Comment trancher le pain au levain
Une croûte croustillante et foncée, et une mie tendre et alvéolée, voilà les signes d'une bonne miche. Si vous coupez trop tôt, la vapeur piégée à l'intérieur rendra la mie pâteuse ; si vous forcez la lame, vous détruisez la structure même que vous avez mis tant de soin à bâtir.
La période d'attente est la première étape de la découpe.
Votre pain continue de cuire à l'intérieur même après être sorti du four. Le couper avant qu'il ne soit refroidi entraînera des déchirures.
- Couteau à pain à dents, d'au moins 25 cm de long
- Planche à découper robuste en bois
- Torchons de cuisine
What goes in.
- 1 michede pain au levain, complètement refroidie
Laissez les dents mordre la croûte
N'appuyez pas sur la miche. Placez la pointe de votre couteau à pain sur la croûte et tirez doucement d'avant en arrière, en utilisant la longueur de la lame pour traverser la croûte avant d'appliquer une pression sur le centre.
The method.
Stabilisez la planche
Placez un torchon de cuisine humide sous votre planche à découper pour qu'elle ne glisse pas pendant que vous sciez la croûte.
Positionnez le couteau
Posez la miche sur le côté. Placez le couteau à pain sur le bord de la croûte, en le tenant légèrement incliné plutôt que perpendiculaire à la planche.
Percez la croûte
Tirez le couteau d'avant en arrière avec une légère pression jusqu'à ce que la lame ait percé la croûte épaisse du dessous.
Tranchez la mie
Utilisez des mouvements longs et fluides. Faites passer le couteau au centre de la miche. Si le couteau accroche, arrêtez-vous et réajustez l'angle plutôt que de forcer.
When it doesn't go to plan.
Si vous devez conserver le pain, ne coupez que ce dont vous avez besoin et laissez le reste de la miche coupé face contre la planche pour éviter qu'il ne dessèche.
Un couteau émoussé est plus dangereux qu'un couteau bien aiguisé ; si votre lame déchire la croûte, il est temps de le faire affûter professionnellement.
Les couteaux à pain du commerce avec des lames plus courtes demandent plus d'effort ; une lame de longueur professionnelle permet une coupe plus nette en un seul passage.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le pain est assez froid pour être coupé ?
La miche doit être froide au toucher de tous les côtés, y compris le dessous. Si le centre est encore légèrement tiède, attendez encore trente minutes.
Pourquoi ma mie est-elle pâteuse quand je la coupe ?
C'est presque toujours dû au fait que l'on coupe la miche pendant qu'elle est encore chaude ou qu'on la sort du four avant que la structure interne ne soit figée.
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