Le Jus de Poêle Simple
Ce n'est pas une sauce épaisse. C'est un liquide léger et concentré qui sublime les saveurs naturelles de la viande que vous venez de cuire. Lorsque le steak ou la côte quitte la poêle, ne la lavez pas tout de suite ; ce résidu foncé, ce sont les sucs qui font toute la saveur.
Surveillez les sucs, pas l'horloge.
La qualité de votre jus dépend entièrement des sucs caramélisés et brunis collés au fond de la poêle après la cuisson. Si vous les brûlez jusqu'à obtenir un noir absolu, le jus aura un goût âcre.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule en bois
- Petit fouet
What goes in.
- 12 clBouillon de bœuf ou de volaille
- 30 gBeurre froid non salé
- 1 brancheThym ou romarin frais
- Au goûtSel casher et poivre noir concassé
Déglacer
Versez votre liquide froid dans la poêle chaude immédiatement après avoir retiré la viande. Le changement rapide de température décolle les sucs, que vous délogez ensuite avec une spatule pour les dissoudre dans le liquide.
The method.
Vider la poêle
Retirez la viande cuite sur une planche à découper pour la laisser reposer. Versez la majeure partie de l'excès de gras rendu, en laissant environ une cuillère à café dans la poêle.
Déglacer
Placez la poêle sur feu moyen-vif. Versez le bouillon. Utilisez une spatule en bois pour gratter le fond, en vous assurant que chaque particule de fond brun est décollée dans le liquide.
Réduire
Ajoutez la branche d'herbe aromatique et laissez le liquide bouillir jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Il doit napper légèrement le dos d'une cuillère.
Monter au beurre
Coupez le feu. Ajoutez le beurre froid et fouettez vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la sauce devienne brillante et opaque.
Finir
Goûtez. Assaisonnez avec sel et poivre uniquement si nécessaire, puis passez au travers d'une passoire fine si vous préférez une finition parfaitement lisse.
Other turns to take.
Jus au Vin
Remplacez la moitié du bouillon par du vin rouge sec ou du vin blanc. Ajoutez d'abord le vin pour le réduire de moitié avant d'ajouter le bouillon.
Jus à l'Échalote
Faites revenir une échalote hachée dans le gras de la poêle pendant 30 secondes avant d'ajouter le liquide de déglacage.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du beurre froid à la fin pour créer une émulsion ; le beurre à température ambiante fondrait simplement en une flaque d'huile.
Si la poêle est brûlée, essuyez-la avec une feuille de papier absorbant avant d'ajouter votre liquide pour éviter un résultat amer.
Cette sauce est meilleure lorsqu'elle est préparée pendant les dernières minutes de repos de la viande ; elle doit être servie immédiatement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon jus est-il trop liquide ?
Elle n'a pas assez réduit. Laissez-la mijoter à feu doux jusqu'à ce que le volume diminue et que la saveur s'intensifie.
Puis-je utiliser de l'eau à la place du bouillon ?
Oui, mais le jus sera beaucoup plus léger. Si vous utilisez de l'eau, concentrez-vous sur l'assaisonnement adéquat avec du sel à la fin.
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