Radis Daikon Mijoté
C'est une leçon de patience. Vous cherchez à transformer une racine croquante et piquante en quelque chose de tendre et de crémeux, entièrement parfumé par le bouillon dans lequel il baigne.
Attention à la découpe
La façon dont vous préparez le radis dicte sa capacité à absorber les saveurs et le temps nécessaire pour obtenir la bonne texture. Utilisez une cocotte à fond épais pour garantir une chaleur uniforme.
- cocotte à fond épais
- économe
- couteau d'office
- couvercle hermétique ou cercle de papier sulfurisé
What goes in.
- 450 gradis daikon, pelé et coupé en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur
- 720 mlbouillon dashi
- 2 c. à soupemirin
- 2 c. à soupesauce soja claire
- 1 c. à soupesucre
- 1 c. à cafériz non cuit (pour l'eau de pré-cuisson)
Nettoyer le radis
Faire bouillir le daikon dans de l'eau avec une cuillère à café de riz cru élimine son amertume piquante et prépare le terrain pour qu'il absorbe le bouillon. L'amidon du riz extrait les composés piquants qui, autrement, domineraient le dashi.
The method.
Pré-cuire le radis
Placer les rondelles de daikon dans une casserole recouverte d'eau froide et de riz cru. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter 15 minutes. Égoutter et rincer abondamment à l'eau fraîche.
Préparer le braisage
Essuyer la casserole et y remettre les rondelles de radis. Ajouter le dashi, le mirin, la sauce soja et le sucre. Le liquide doit juste submerger légèrement le radis.
Mijoter doucement
Porter le liquide à un léger frémissement, puis déposer un morceau de papier sulfurisé découpé aux dimensions de votre casserole directement à la surface du liquide. Cela agit comme un couvercle, maintenant le radis immergé.
Finaliser
Laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes. Tester la cuisson en glissant un couteau d'office au centre; il ne doit rencontrer aucune résistance, comme si vous poussiez dans du beurre mou.
Other turns to take.
Glaçage au miso
Mélanger deux cuillères à soupe de miso rouge dans un peu de liquide de cuisson une fois le radis prêt et enrober les rondelles avant de servir.
Au gingembre
Ajouter deux fines rondelles de gingembre frais au bouillon dashi avant le mijotage final pour une note vive et fraîche.
When it doesn't go to plan.
Si vous avez le temps, laissez le daikon refroidir complètement dans le bouillon après la cuisson, puis réchauffez-le; l'absorption des saveurs est nettement plus profonde après la phase de refroidissement.
Choisissez un daikon qui semble lourd pour sa taille et dont la peau est lisse, ferme et sans fissures.
Si les rondelles sont très épaisses, taillez légèrement les bords pour créer un effet biseauté, cela évite que les bords ne s'effilochent pendant le long mijotage.
The ones that keep coming up.
Pourquoi dois-je ajouter du riz à l'eau ?
L'amidon du riz se lie aux composés amers du radis, les extrayant pendant l'ébullition initiale. Cela garantit que le plat final a un goût pur et sucré plutôt qu'âcre.
Puis-je utiliser de l'eau à la place du dashi ?
Vous pouvez, mais le dashi apporte une couche d'umami nécessaire qui adoucit la douceur du radis. Si vous utilisez de l'eau, envisagez d'ajouter un morceau de kombu dans la casserole pendant le mijotage.
How real cooks make it.
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