Vinaigrette à l'échalote
C'est la vinaigrette qui équilibre les viandes rôties lourdes ou qui s'accorde avec les salades aux feuilles amères comme la radicchio et la frisée. Elle repose sur la réaction chimique entre l'acide et l'allium pour adoucir l'échalote et en faire quelque chose de sucré et de piquant.
La texture, c'est la saveur
Hachez les échalotes jusqu'à obtenir presque une pâte ; vous voulez qu'elles se dissolvent dans l'huile, pas qu'elles reposent comme du gravier sur vos salades.
- petit bol mélangeur
- fouet ballon
- couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 2 grosseséchalotes, hachées le plus finement possible
- 6 clvinaigre de vin rouge
- 1 c. à cafémoutarde de Dijon
- 18 clhuile d'olive extra vierge
- 1/2 c. à cafésel casher
- 1/4 c. à cafépoivre noir, fraîchement moulu
Laissez l'acide faire le travail
Mélangez les échalotes hachées, le sel et le vinaigre, puis laissez reposer 10 minutes. Le vinaigre va extraire le piquant de l'échalote, transformant le goût d'oignon cru et âpre en une base douce et vive.
The method.
Macérer les échalotes
Dans un petit bol, mélangez les échalotes hachées, le vinaigre, le sel et la moutarde. Fouettez brièvement pour combiner et laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce que les échalotes ramollissent.
Émulsionner
En fouettant vigoureusement le mélange d'échalotes, arrosez l'huile d'olive en un filet lent et régulier. Le filet ne doit pas être plus épais qu'une mine de crayon.
Vérifier la consistance
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit uniforme, opaque et nappe le fouet. Ajoutez le poivre noir à la toute fin.
Other turns to take.
Vinaigrette aux herbes
Incorporez une cuillère à soupe d'estragon frais ou de ciboulette finement hachée à l'étape finale.
Adoucie au miel
Ajoutez une demi-cuillère à café de miel si vous assaisonnez des feuilles particulièrement amères comme le chou frisé ou l'endive.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en verre ou en céramique ; les bols métalliques peuvent parfois communiquer un léger goût indésirable lorsque l'on travaille avec des ingrédients très acides comme le vinaigre.
Si la vinaigrette se sépare (l'huile et le vinaigre se désunissent), ajoutez une autre cuillère à café de moutarde et fouettez vigoureusement ; elle se rattrapera.
Goûtez la vinaigrette avec une feuille de la salade que vous servez ; les feuilles vont diluer l'acidité, elle doit donc sembler légèrement agressive seule.
The ones that keep coming up.
Combien de temps puis-je la conserver au réfrigérateur ?
Elle se conservera environ 3 jours dans un bocal hermétique. L'huile d'olive peut se solidifier au froid, sortez-la donc 15 minutes avant de l'utiliser et secouez-la énergiquement.
Puis-je utiliser un mixeur ?
Oui, mais cela modifiera la texture, passant d'une vinaigrette légère à une émulsion épaisse et crémeuse. Fouetter à la main permet de conserver la texture distincte des échalotes.
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