Confit d'échalotes
C'est un exercice de patience qui demande peu d'effort. Utilisez une petite casserole pour vous assurer que les échalotes restent immergées dans l'huile, et laissez-les fondre en un ambre profond et translucide pendant une heure.
L'huile est aussi précieuse que l'échalote
Ne vous précipitez pas sur la couleur ; les échalotes doivent être assez tendres pour être écrasées à la fourchette, et non croustillantes ou frites. Conservez l'huile restante pour les vinaigrettes ou pour rôtir des légumes, car elle sera profondément infusée d'un arôme sucré d'allium.
- petite casserole à fond épais
- écumoire
- petit pot en verre pour le stockage
What goes in.
- 500grammes d'échalotes, pelées et laissées entières
- 250ml d'huile d'olive extra vierge ou d'huile de pépins de raisin neutre
- 2brins de thym frais
- 1/2 c. à cafésel de mer en flocons
Couverture d'huile
Les échalotes doivent être entièrement immergées pendant tout le processus de cuisson. Si elles dépassent de la surface, elles vont sécher au lieu de confire.
The method.
Immersion
Placez les échalotes pelées dans votre petite casserole. Versez l'huile dessus jusqu'à ce qu'elles soient juste couvertes. Si vous avez besoin de plus d'huile, ajoutez-la par petites quantités.
Infusion
Ajoutez les brins de thym et le sel. Réglez le feu au minimum possible. Vous voulez que l'huile ne montre que des bulles minuscules occasionnelles, pas un frémissement constant.
Pochage lent
Cuire pendant 75 à 90 minutes. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois, en veillant à ne pas casser les échalotes. Elles sont prêtes lorsqu'elles prennent une couleur acajou profonde et uniforme et n'offrent aucune résistance lorsqu'on les pique avec un couteau d'office.
Refroidissement et stockage
Retirez du feu. Laissez-les refroidir complètement dans l'huile avant de les transférer dans un récipient en verre. Elles continueront de s'attendrir en reposant.
Other turns to take.
Finition au vinaigre balsamique
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieilli pendant les 10 dernières minutes de cuisson pour plus de profondeur et d'acidité.
Confit épicé
Ajoutez une feuille de laurier séchée et quelques grains de poivre noir entiers à l'huile pour un profil plus aromatique.
When it doesn't go to plan.
Maintenez la chaleur basse ; si l'huile commence à grésiller audiblement, votre feu est trop fort.
Utilisez une casserole suffisamment petite pour que les échalotes soient à l'étroit ; cela les aide à rester sous le niveau de l'huile sans nécessiter une quantité excessive de matière grasse.
S'il vous reste des échalotes confites, écrasez-les dans du beurre ramolli pour obtenir un beurre composé rapide à servir avec des steaks grillés ou du pain croustillant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre à la place de l'huile ?
Le beurre contient des solides de lait qui brûleraient pendant le long temps de cuisson. Si vous préférez ce goût, utilisez un mélange de 80 % d'huile et 20 % de beurre clarifié.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Conservé dans un bocal hermétique au réfrigérateur, il se gardera jusqu'à deux semaines. Utilisez toujours une cuillère propre pour les retirer afin d'éviter d'introduire des bactéries.