Choisir ses huiles culinaires
La bonne huile sert de fondation, pas d'oubli. Comprendre comment la chaleur affecte la structure d'une huile permet d'éviter la fumée dans votre cuisine et les notes amères et brûlées dans vos aliments.
Connaissez son seuil de tolérance
L'huile est un ingrédient qui se dégrade sous la pression. Adaptez la tolérance à la chaleur de l'huile à votre méthode de cuisson pour l'empêcher de se décomposer et d'altérer le résultat final.
- bocaux en verre transparent
- étagère de garde-manger sombre et fraîche
What goes in.
- 1 bouteilleHuile d'olive extra vierge pressée à froid (pour finition)
- 1 bouteilleHuile d'avocat ou de pépins de raisin raffinée (pour saisir)
- 1 blocBeurre clarifié ou ghee (pour sauter)
Respectez le point de fumée
Quand une huile commence à se troubler ou à fumer, elle a atteint son point de rupture chimique. Adaptez toujours l'intensité de votre flamme au point de fumée de l'huile pour préserver sa saveur pure.
The method.
Vérifiez la méthode d'extraction
Recherchez les mentions "pressée à froid" pour les huiles destinées à être utilisées crues. Ce processus préserve le profil de la graine ou du fruit, qui est facilement perdu lors des traitements à haute température.
Évaluez le raffinage
Les huiles raffinées sont débarrassées de leurs impuretés, ce qui est exactement ce que vous recherchez pour la friture ou la saisie à haute température. Elles ont un point de fumée plus élevé et offrent une toile de fond neutre pour les autres ingrédients.
Évaluez les conditions de stockage
La lumière et la chaleur sont les ennemies d'une bonne huile. Conservez vos bouteilles dans un placard sombre, à l'écart du fourneau, car les fluctuations constantes de température peuvent rendre une huile de haute qualité rance en quelques semaines.
Other turns to take.
Huiles grillées
Les huiles comme l'huile de sésame grillé sont très aromatiques et volatiles. Utilisez-les strictement comme assaisonnement final, en les ajoutant une fois la cuisson terminée et le feu éteint.
When it doesn't go to plan.
Si une huile sent la vieille cire de crayon ou le carton, elle s'est oxydée et doit être jetée.
Conservez vos huiles de finition dans un flacon verseur pour limiter l'exposition à l'oxygène.
Une huile neutre ne doit avoir aucune odeur perceptible à froid.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser l'huile de cuisson ?
Oui, à condition de la filtrer à travers une passoire fine ou un filtre à café pour enlever les particules alimentaires immédiatement après qu'elle ait refroidi. Si elle sent mauvais ou est devenue sombre et visqueuse, il est temps de la remplacer.
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