Champignons sauvages poêlés
Soyez patient avec les champignons sauvages. Si vous surchargez la poêle ou vous précipitez le brunissage, vous perdez la texture qui rend tout cet effort valable.
La chaleur sèche est votre meilleur atout.
Évitez de laver les champignons sous l'eau courante ; utilisez une brosse douce ou un chiffon sec pour enlever la terre. Si vous devez utiliser de l'eau, essuyez-les et séchez-les complètement avant qu'ils ne touchent la poêle.
- grande poêle en acier inoxydable ou en fonte
- pinces
- essuie-tout
What goes in.
- 450 gmélange de champignons sauvages (chanterelles, pleurotes, hydnes), déchirés en morceaux de la taille d'une bouchée
- 3 c. à soupebeurre non salé
- 1 c. à soupehuile neutre à point de fumée élevé
- 2 goussesail, écrasé et haché
- 1 c. à soupefeuilles de thym frais
- au goûtsel casher et poivre noir concassé
Maîtriser la phase d'évaporation
Placez d'abord les champignons dans une poêle chaude et sèche. Ce n'est qu'une fois que les champignons auront libéré leur eau et que la poêle sera sèche que vous ajouterez la matière grasse pour initier le brunissage.
The method.
Préparer les champignons
Nettoyez soigneusement les champignons avec une brosse sèche. Déchirez les plus gros morceaux à la main pour créer des bords irréguliers, qui croustilleront mieux que les surfaces coupées au couteau.
La saisie à sec
Chauffez votre poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons en une seule couche. Ne remuez pas pendant trois minutes. Laissez-les libérer leur humidité jusqu'à ce que la poêle soit visiblement sèche.
Ajouter la matière grasse
Une fois la poêle sèche, ajoutez l'huile et le beurre. Mélangez pour enrober les champignons. Continuez la cuisson jusqu'à ce que les bords prennent une couleur brun doré foncé.
Finir avec les aromates
Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'ail et le thym. Remuez constamment pendant 60 secondes jusqu'à ce que l'ail soit parfumé mais pas brun. Assaisonnez de sel et de poivre juste avant de servir.
Other turns to take.
Finition déglacée
Versez deux cuillères à soupe de xérès sec ou de vinaigre balsamique dans la poêle chaude après avoir ajouté l'ail, en grattant le fond pour décoller les sucs caramélisés.
Champignons à la crème
Incorporez une touche de crème épaisse à la toute fin et réduisez jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle assez large pour que les champignons ne soient pas empilés les uns sur les autres ; la surcharge entraîne une cuisson à la vapeur.
Si vous utilisez une variété de tailles de champignons, ajoutez les morceaux les plus gros et les plus denses dans la poêle une minute avant les plus petits.
Le sel extrait l'eau, c'est pourquoi vous devez attendre la fin pour saler le plat.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes champignons sont-ils devenus caoutchouteux ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou vous avez ajouté du sel ou de la matière grasse trop tôt. Les deux actions extraient trop rapidement le liquide, empêchant la formation d'une croûte.
Puis-je utiliser des champignons de Paris à la place ?
Oui, mais ils retiennent plus d'eau que les variétés sauvages. Vous devrez les laisser plus longtemps dans la poêle sèche pour vous assurer que tout le liquide s'évapore.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe