Comment faire sauter des champignons
Les champignons sont des éponges qui retiennent une quantité d'eau considérable. Si vous surchargez la poêle, ils vont bouillir ; donnez-leur de l'espace, et ils développeront une profondeur riche et grillée qui transformera entièrement leur texture.
Contrôlez l'humidité avant de commencer
Nettoyez les champignons avec une brosse sèche ou un essuie-tout humide plutôt qu'en les trempant dans l'eau. Les champignons secs dorent plus vite.
- grande poêle en acier inoxydable ou en fonte
- spatule
- essuie-tout
What goes in.
- 450 gchampignons de Paris ou cremini, nettoyés et coupés en deux
- 2 c. à soupehuile neutre ou beurre clarifié
- 1 c. à soupebeurre non salé
- au goûtsel casher
- 1 c. à caféfeuilles de thym frais
Ne touchez pas à la poêle
Une fois que vous avez mis les champignons dans la matière grasse chaude, résistez à l'envie de les remuer pendant au moins trois minutes. La croûte ne se forme que lorsque le champignon repose sans être dérangé contre le métal chaud.
The method.
Chauffer la matière grasse
Placez votre poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile ou le beurre clarifié. Quand il scintille et se déplace facilement sur la surface, c'est prêt.
Disposer les champignons
Placez les champignons dans la poêle, côté coupé vers le bas. Ne les superposez pas. Si votre poêle est trop petite, faites cuire en deux fois.
Développer la saisie
Laissez cuire sans les remuer pendant 3 à 4 minutes. Soulevez-en un pour vérifier ; s'il est bien doré, retournez-les.
Finir avec les aromates
Une fois les deux côtés dorés, réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre et le thym. Mélangez pendant une minute jusqu'à ce que le beurre les enrobe et sente la noisette.
Saler en dernier
Ajoutez le sel seulement après le dorage. Le sel extrait l'eau, et l'ajouter trop tôt fera relâcher l'humidité aux champignons et les fera cuire à la vapeur avant qu'ils ne dorent.
Other turns to take.
Ail et persil
Ajoutez une gousse d'ail hachée pendant les 30 dernières secondes de cuisson pour éviter de la brûler.
Glaçage à la sauce soja
Terminez avec une cuillère à café de sauce soja à la place du sel pour un profil plus profond et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle suffisamment grande pour que les champignons ne se touchent pas ; surcharger la poêle fait baisser la température et crée de la vapeur.
Si les champignons semblent secs après la première saisie, ajoutez un tout petit filet d'eau ou de bouillon pour décoller les sucs de cuisson de la poêle.
Évitez d'utiliser des poêles antiadhésives si vous voulez la meilleure croûte, car elles ne conduisent pas la chaleur aussi efficacement pour la saisie.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes champignons sont-ils caoutchouteux ?
Vous avez probablement surchargé la poêle ou ajouté du sel trop tôt, ce qui a maintenu les champignons à cuire à la vapeur dans leur propre jus au lieu de dorer.
Dois-je laver les champignons sous le robinet ?
Non. Les champignons agissent comme de petites éponges. L'excès d'eau les rend détrempés et les empêche de devenir croustillants dans la poêle.
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