La technique des champignons sauvages sautés
Les champignons sauvages comme les chanterelles, les pleurotes en éventail ou les pleurotes du panicaut ont une densité et un goût terreux qui méritent mieux qu'une rapide poêlée au beurre. Traitez-les comme un ingrédient principal plutôt qu'une pensée secondaire, et ils ancrent un repas par leur profondeur.
Maîtrisez l'humidité
Les champignons sont majoritairement composés d'eau, et surcharger la poêle est le moyen le plus rapide de les rendre spongieux au lieu de les saisir. Utilisez une poêle assez grande pour les contenir en une seule couche, sans qu'ils ne se superposent.
- grande poêle en fonte ou en acier inoxydable
- spatule large
- goupillon sec
What goes in.
- 450 gde champignons sauvages, nettoyés et coupés en morceaux de taille bouchée
- 30 gde beurre doux
- 15 mld'huile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 goussesd'ail, écrasées
- 1 brinde thym frais
- au goûtde fleur de sel
L'évaporation précède la coloration
Commencez avec une poêle sèche ou juste un fin film d'huile. Laissez les champignons libérer leur propre liquide ; une fois ce liquide complètement évaporé, les champignons commenceront à se colorer dans la matière grasse.
The method.
Préparation des champignons
Nettoyez les champignons à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon humide. Évitez de les tremper dans l'eau, car ils agissent comme des éponges et ne bruniront jamais s'ils sont saturés.
Première saisie
Chauffez la poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et étalez les champignons en une seule couche. N'ajoutez pas encore de sel.
Laissez-les reposer
Laissez les champignons tranquilles pendant 4 à 5 minutes. Vous attendez que le dessous développe une croûte profonde, couleur acajou.
Ajout de matière grasse et d'aromates
Une fois dorés, remuez les champignons et ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Le beurre moussera et brunira aux côtés des champignons.
Fin de cuisson
Faites sauter pendant 2 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le beurre ait une odeur grillée et noisettée. Retirez immédiatement du feu, jetez l'ail et le brin de thym, et assaisonnez de sel.
Other turns to take.
Finition déglacée
Après que le beurre ait bruni, ajoutez une cuillère à café de xérès sec ou de sauce soja dans la poêle pour décoller les sucs caramélisés, connus sous le nom de fond, du fond de la poêle.
Finition crémeuse
Ajoutez une cuillère à soupe de crème épaisse à la toute fin pour lier le beurre en une émulsion soyeuse qui enrobe les champignons.
When it doesn't go to plan.
Le sel fait ressortir l'humidité, alors assaisonnez seulement à la toute fin de la cuisson pour vous assurer que les champignons croquent plutôt que de mijoter.
Si vous utilisez des variétés denses comme le pleurote du panicaut, coupez-les plus finement pour qu'ils aient un temps de cuisson similaire aux variétés plus délicates.
Utilisez une poêle en fonte pour une meilleure rétention de la chaleur, ce qui aide à obtenir cette croûte plus rapidement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes champignons sont-ils caoutchouteux ?
La poêle était probablement trop pleine ou la chaleur trop basse. Si les champignons n'ont pas assez de surface pour libérer leur vapeur, ils s'attendriront dans leur propre humidité au lieu de saisir.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Une chaleur élevée peut décomposer l'huile d'olive extra vierge et altérer son goût. Utilisez une huile neutre pour la saisie, et réservez l'huile d'olive pour arroser le plat une fois servi.
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