Salade Frisée aux Lardons : L'Épicurienne Brasserie
C'est une étude de textures et de températures. L'astuce n'est pas dans le mélange, mais dans le timing : la vinaigrette doit toucher les salades pendant que le gras est encore assez chaud pour grésiller, mais assez froid pour être manipulé.
Surveillez votre feu.
Maintenez la poêle à feu moyen pour que la graisse de porc fonde lentement sans brûler. Si la graisse devient brun foncé, elle aura un goût âcre face aux feuilles délicates.
- poêle à fond épais
- pinces
- fouet
- essoreuse à salade
What goes in.
- 1 grosse têtede frisée
- 120 gde poitrine de porc épaisse, coupée en lardons de 1,5 cm
- 1 goussed'ail, hachée
- 1 c. à soupede vinaigre de vin rouge
- 1 c. à caféde moutarde de Dijon
- 2gros œufs
- au goûtsel de mer grossier et poivre noir
Émulsion Thermique
En fouettant le vinaigre et la moutarde directement dans le gras chaud rendu, vous créez une émulsion stable et chaude qui enrobe chaque brin de frisée sans se déposer au fond.
The method.
Préparer la frisée
Coupez la base dure et amère de la frisée. Déchirez les feuilles en morceaux de taille bouchée, lavez-les soigneusement et séchez-les jusqu'à ce qu'elles soient complètement exemptes d'humidité. C'est essentiel, car les feuilles humides transformeront la vinaigrette chaude en une bouillie aqueuse.
Faire fondre les lardons
Placez les lardons dans une poêle froide et allumez le feu à moyen. Cuisez jusqu'à ce que le gras soit clair et les lardons croustillants et dorés.
Pocher les œufs
Pendant que les lardons cuisent, portez une petite casserole d'eau avec un trait de vinaigre à un frémissement léger. Cassez les œufs dans l'eau et cuisez pendant 3 minutes pour un jaune coulant.
Préparer la vinaigrette
Retirez les lardons avec une écumoire. Réduisez le feu à doux, ajoutez l'ail dans la poêle, et fouettez en ajoutant le vinaigre et la moutarde. Le mélange va crépiter et épaissir.
Assembler
Mettez la frisée séchée dans un grand saladier. Versez la vinaigrette chaude et la moitié des lardons sur les feuilles. Mélangez rapidement pendant dix secondes jusqu'à ce que les feuilles s'affaissent légèrement. Répartissez dans les assiettes, garnissez du reste des lardons et de l'œuf poché chaud.
Other turns to take.
Ajout de Croûtons
Mélangez des dés de pain au levain dans le gras de bacon pendant les deux dernières minutes de cuisson pour qu'ils s'imprègnent de saveur avant de les ajouter à la salade.
Infusion d'Échalote
Faites revenir une échalote finement hachée avec l'ail pour une base plus profonde et plus sucrée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une essoreuse à salade. L'excès d'eau sur la frisée empêche la graisse d'adhérer aux feuilles.
Si vous n'avez pas de poitrine de porc épaisse, utilisez la meilleure qualité de bacon épais disponible, mais évitez les versions au miel car elles brûlent trop vite.
Assaisonnez la salade après l'avoir mélangée ; le sel du bacon peut être intense, alors goûtez avant d'en ajouter.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'endive frisée à la place ?
La frisée est un type spécifique d'endive frisée. Vous pouvez l'utiliser, mais assurez-vous de retirer le cœur épais, vert pâle, s'il semble ligneux.
Pourquoi la vinaigrette se défait-elle ?
La poêle était probablement trop chaude. Si le gras se sépare du vinaigre, retirez du feu et fouettez avec une cuillère à café d'eau tiède pour le réintégrer.
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