Champignons Sautés
Les champignons sautés bénéficient d'une saisie à feu vif pour évaporer l'humidité et rendre les bords bien bruns. Si vous surchargez la poêle, ils cuiront à la vapeur dans leur propre jus et deviendront caoutchouteux ; donnez-leur suffisamment d'espace pour qu'ils croustillent, et ils deviendront denses et concentrés.
Engagez-vous pour la saisie.
Ne salez pas les champignons avant la fin, sinon vous en extrairez l'eau trop tôt et empêcherez le brunissement. Une grande surface de cuisson est votre outil le plus important.
- Grande poêle en acier inoxydable ou en fonte
- Pinces ou spatule
- Essuie-tout
What goes in.
- 450 gchampignons de Paris bruns (cremini) ou blancs, nettoyés et coupés en deux
- 30 mlhuile neutre ou beurre clarifié
- 30 mlbeurre non salé
- 2gousses d'ail, hachées finement
- 15 mlfeuilles de thym frais
- au goûtsel casher et poivre noir concassé
Évitez la foule
Disposez les champignons en une seule couche sans qu'ils se chevauchent. Si votre poêle est trop petite, faites-les cuire en deux fois plutôt que de tout jeter en même temps.
The method.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu moyen-vif et ajoutez l'huile neutre. Attendez que l'huile frémisse légèrement avant d'ajouter les champignons.
Saisir sans toucher
Ajoutez les champignons, côté coupé vers le bas. Laissez-les reposer sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun acajou foncé.
Mélanger et finir
Retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym, en remuant constamment pendant 60 secondes jusqu'à ce que le beurre mousse et enrobe toutes les surfaces.
Assaisonner
Retirez immédiatement du feu. Ajoutez le sel et le poivre seulement maintenant, juste avant de servir, pour préserver la texture.
Other turns to take.
Déglaçés
Après que les champignons soient dorés, ajoutez un trait de xérès sec ou de vinaigre balsamique dans la poêle et grattez les sucs de cuisson.
Finition à la crème
Ajoutez une cuillère à soupe de crème épaisse après l'ail, en laissant réduire jusqu'à ce qu'elle enrobe les champignons comme un glaçage fin.
When it doesn't go to plan.
Ne trempez jamais les champignons dans l'eau ; ils agissent comme des éponges. Essuyez-les avec un essuie-tout humide ou utilisez une brosse douce.
Si les champignons rendent du liquide dans la poêle, augmentez le feu et continuez la cuisson jusqu'à ce que ce liquide s'évapore complètement.
Les champignons sont prêts lorsqu'ils ont rétréci d'environ la moitié de leur taille d'origine et qu'ils sont fermes au toucher.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes champignons sont-ils devenus mous ?
La poêle était probablement trop pleine, la chaleur était trop basse, ou vous avez ajouté du sel au début de la cuisson.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Oui, mais maintenez le feu à moyen plutôt que vif, car l'huile d'olive extra vierge a un point de fumée plus bas et peut devenir amère.
How real cooks make it.
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