Récupérer la graisse de canard
La graisse de canard est un ingrédient de base qui sublime tout ce qu'elle touche, mais les pots achetés en magasin sont rarement aussi clairs ou parfumés que ce que vous pouvez préparer chez vous. En utilisant la peau et les parures d'un canard entier, vous conservez une graisse de haute qualité qui reste stable au réfrigérateur pendant des mois.
La patience est votre ingrédient principal.
Maintenez la température basse pour vous assurer que la graisse fond sans carboniser les morceaux de peau croustillants. Vous recherchez un liquide jaune pâle et clair.
- Casserole ou poêle à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Bocal en verre de conservation
- Petit couteau d'office
What goes in.
- 450 gPeau et parures de graisse de canard brutes
- 60 mlEau
Doux et lent
L'eau aide la graisse à commencer à fondre uniformément avant que la peau ne commence à frire. Une fois que l'eau s'est évaporée, la graisse fond et la peau devient croustillante pour former des grattons.
The method.
Préparer la graisse
Coupez la peau et la graisse de canard brutes en morceaux uniformes d'environ 1,5 cm. Plus ils sont petits, plus la surface d'extraction est grande.
Mélanger dans la casserole
Placez la graisse et l'eau dans une casserole froide à fond épais. Mettez le feu au minimum.
Mijoter
Laissez la casserole sur feu doux pendant une heure. Remuez occasionnellement pour éviter que les morceaux ne collent au fond. L'eau finira par s'évaporer, ne laissant que la graisse.
Filtrer
Lorsque les morceaux de peau deviennent dorés et croustillants, éteignez le feu. Versez immédiatement le liquide à travers un chinois dans un bocal en verre propre, en jetant ou en salant les grattons croustillants pour les déguster en collation.
Refroidir et conserver
Laissez la graisse refroidir à température ambiante avant de la couvrir. Elle deviendra opaque et d'un blanc crémeux une fois complètement réfrigérée.
Other turns to take.
Infusé aux herbes
Ajoutez une branche de thym frais ou une gousse d'ail pelée dans la graisse liquide pendant les 10 dernières minutes de la fonte pour une finition aromatique subtile.
When it doesn't go to plan.
Gardez la graisse brute congelée jusqu'à ce que vous en ayez suffisamment pour faire une fournée complète ; elle se conserve des mois au congélateur.
Ne laissez pas la graisse fumer. Si vous voyez des volutes de fumée, votre feu est trop fort et vous ruinez la saveur.
Utilisez un bocal en verre pour conserver la graisse, car le plastique peut retenir les odeurs des utilisations précédentes.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve la graisse fondue ?
Conservée dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur, elle se gardera jusqu'à six mois.
Que dois-je faire des morceaux croustillants restés dans le chinois ?
Ce sont des grattons. Saupoudrez-les d'un peu de fleur de sel pendant qu'ils sont chauds et dégustez-les immédiatement.
How real cooks make it.
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