Faire son propre saindors à la maison
C'est une compétence fondamentale pour garder une cuisine approvisionnée en meilleurs ingrédients que tout ce que l'on trouve en supermarché. Une fois que vous saurez nettoyer et faire fondre la graisse correctement, vous disposerez d'une graisse propre et neutre pour frire des pommes de terre ou saisir des viandes.
Gardez le feu doux et la patience élevée.
L'objectif est d'extraire la graisse sans faire frire les résidus. Si votre feu est trop vif, la graisse prendra un goût de brûlé, de viande, difficile à utiliser dans des pâtisseries délicates ou pour des sautés généraux.
- Cocotte à fond épais
- Chinois fin (tamis fin)
- Étamine
- Bocaux en verre de conservation
What goes in.
- 1 kgsuif de bœuf cru ou graisse de porc, refroidi
- 120 mleau (pour éviter que ça n'attache au début)
Le frémissement, pas le grésillement
Votre feu doit rester suffisamment doux pour que l'eau s'évapore lentement et que la graisse se liquéfie sans jamais bouillir vivement. Si vous voyez la graisse fumer, retirez immédiatement du feu.
The method.
Préparer la graisse
Utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer toute veine, tache de sang ou morceau de viande de la graisse. Coupez la graisse en dés uniformes d'environ 1,5 cm.
Démarrer la fonte
Mettez la graisse et l'eau dans la cocotte sur feu doux. L'eau aide à conduire la chaleur uniformément jusqu'à ce que la graisse commence à fondre.
Observer le processus
Remuez de temps en temps. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, la graisse fondra en un liquide clair et doré. Cela prend environ 2 à 3 heures.
Filtrer
Une fois que les résidus restants – les grattons – sont petits, ratatinés et brun doré, retirez du feu. Placez une double épaisseur d'étamine dans un chinois fin et versez le liquide à travers dans un bocal propre.
Refroidir et conserver
Laissez la graisse refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle devienne opaque et solide. Fermez le bocal et conservez au réfrigérateur ou dans un garde-manger frais et sombre.
Other turns to take.
Lard de panne (ou saindoux de panne)
Provenant de la graisse autour des reins du porc ; il est neutre en odeur et très prisé pour les croûtes de tartes.
Suif de bœuf
Graisse de bœuf fondue ; idéale pour les fritures lourdes en raison de son point de fumée élevé et de son profil savoureux prononcé.
When it doesn't go to plan.
Congelez la graisse crue pendant 30 minutes avant de la couper ; cela rend les dés beaucoup plus faciles à manipuler.
Ne jetez pas les grattons. Égouttez-les sur du papier absorbant, saupoudrez de sel et considérez-les comme une collation.
Si la graisse semble trouble une fois figée, cela signifie que de l'humidité est restée ; conservez-la au réfrigérateur pour vous assurer qu'elle reste fraîche.
The ones that keep coming up.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Si elle est correctement filtrée et scellée, la graisse fondue se conservera plusieurs mois au réfrigérateur ou jusqu'à un an si elle est congelée.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui, une mijoteuse réglée sur basse température est excellente pour ce processus, car elle élimine le risque de brûler la graisse au fond de la marmite.
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