Réduire les fonds en sauces poêlées
Une sauce poêlée est le lien entre une protéine simplement saisie et un plat fini. Elle utilise le fond – les sucs caramélisés laissés dans la poêle – pour construire une base complexe qui ne demande que chaleur et temps.
Observez les bulles, pas l'horloge.
Votre objectif est d'évaporer l'eau du fond sans brûler les sucres des sucs. Utilisez une poêle large pour augmenter la surface de contact et accélérer l'évaporation.
- poêle en acier inoxydable
- cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur
- fouet
What goes in.
- 240 mlfond de bœuf ou de volaille de haute qualité
- 60 mlvin blanc sec ou vermouth sec
- 30 gbeurre froid non salé, coupé en dés
- au goûtsel casher et poivre noir
Le test de nappe
Trempez une cuillère dans la sauce frémissante. Passez un doigt sur le dos de la cuillère : si le trait reste net et que la sauce ne s'y reforme pas, la réduction est assez épaisse.
The method.
Déglacer la poêle
Après avoir retiré votre viande, versez le vin dans la poêle chaude. Utilisez une cuillère en bois pour décoller tous les sucs brunis au fond. Laissez frémir jusqu'à réduction de moitié du liquide.
Ajouter le fond
Versez le fond. Portez le mélange à un frémissement vigoureux à feu moyen-vif. Ne surchargez pas la poêle ; assurez-vous que le liquide ait de la place pour circuler.
Réduire
Continuez de laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit à quelques cuillères à soupe et nappe le dos d'une cuillère. Il doit avoir un aspect brillant et une couleur profonde.
Monter au beurre
Retirez la poêle du feu. Incorporez le beurre froid au fouet, un cube à la fois. Cela émulsionne la sauce, lui donnant une texture veloutée et un éclat.
Other turns to take.
Infusion aux herbes
Ajoutez une branche de romarin ou de thym pendant l'étape de réduction, retirez-la avant de monter au beurre.
Base à l'échalote
Faites revenir des échalotes finement ciselées dans les sucs de la poêle avant d'ajouter le vin pour construire un profil plus doux et aromatique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un fond non salé pour pouvoir contrôler la salinité au fur et à mesure que le liquide se concentre.
Si la sauce semble trop acide, une minuscule goutte de miel ou de vinaigre balsamique peut adoucir le goût.
Utilisez du beurre froid ; le beurre à température ambiante fondra trop vite et n'épaissira pas la sauce correctement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du bouillon du commerce à la place du fond ?
Le fond est préférable car il contient de la gélatine, qui donne du corps. Le bouillon est principalement de l'eau et donnera une sauce fine et aqueuse qui ne nappe pas le dos d'une cuillère.
Que faire si ma sauce tourne ou semble huileuse ?
Le beurre a probablement été ajouté alors que la poêle était trop chaude. Retirez-la complètement du feu, laissez refroidir trente secondes, et incorporez une cuillère à café d'eau froide au fouet pour reformer l'émulsion.
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