Réduire un fond pour plus de profondeur
La plupart des fonds commerciaux sont dilués pour réduire les coûts de transport. Prendre le temps de réduire votre propre fond à la maison transforme un bouillon fade en un liquide dense, sirupeux, qui ancre le reste de votre repas.
Surveillez la teneur en sel
Étant donné que la réduction élimine l'eau mais laisse tout le sel, ne salez jamais votre fond avant d'avoir terminé sa réduction. Si vous commencez avec une base salée, le produit final sera immangeable.
- Sauteuse large et peu profonde
- Chinois
- Écumoire
What goes in.
- 4 tassesfond maison ou acheté en magasin non salé
Évaporation contrôlée
Utilisez une poêle large pour augmenter la surface de contact. Plus l'humidité s'échappe rapidement, plus la saveur finale reste vive.
The method.
Passer le fond au chinois
Passez le fond à travers un chinois pour retirer tout sédiment restant ou tiges d'herbes qui pourraient troubler le liquide final.
Mijoter, ne pas faire bouillir
Portez le liquide à ébullition une fois, puis réduisez immédiatement le feu à un léger frémissement. Les bulles rapides piègent les impuretés dans le liquide ; un léger frémissement le garde clair.
Écumer la surface
Pendant toute la réduction, utilisez une cuillère pour retirer la mousse et la graisse qui remontent à la surface. Cela clarifie la saveur finale.
Surveiller le niveau
Observez le 'anneau' laissé sur le bord de la poêle à mesure que le niveau de liquide baisse. Vous recherchez une réduction d'au moins la moitié du volume, jusqu'à ce que le liquide nappe proprement le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
Le glaçage
Continuez la réduction jusqu'à ce que le fond ait la consistance du sirop d'érable chaud. Ceci est utilisé pour badigeonner les viandes ou finir les légumes rôtis.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle large et peu profonde plutôt qu'un faitout profond pour accélérer considérablement l'évaporation.
Si le fond devient trop foncé ou a un goût de brûlé, le feu était trop fort ; maintenez la flamme au réglage le plus bas possible.
Gardez un petit récipient d'eau glacée à proximité pour tester la viscosité ; plongez une cuillère froide dans le fond chaud et vérifiez à quel point il adhère au métal.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est fini ?
Plongez une cuillère dans le fond et retirez-la ; si le liquide nappe le dos de la cuillère et que vous pouvez tracer une ligne avec votre doigt qui reste nette, c'est prêt.
Puis-je réduire trop ?
Oui. Si vous réduisez trop, le collagène se décomposera en une texture collante et gommeuse, et la saveur deviendra âcre ou amère.