Réaliser une réduction de vin rouge
Une réduction bien faite apporte de la profondeur à un plat sans avoir besoin d'épaississants ou de farine. C'est le pont entre une simple protéine poêlée et une assiette terminée.
Choisir le bon vin
Si vous ne verseriez pas un verre de ce vin, ne l'utilisez pas pour une réduction. La saveur s'intensifie à mesure qu'il se réduit, donc toute amertume ou note désagréable de la bouteille sera amplifiée.
- petite casserole en acier inoxydable
- cuillère en bois
- passoire fine
What goes in.
- 2 tassesvin rouge sec (Cabernet Sauvignon ou Merlot)
- 1échalote, hachée finement
- 2 brinsthym frais
- 2 c. à soupebeurre froid non salé, en dés
Vérifier la consistance
Trempez une cuillère en métal dans le liquide. Passez votre doigt sur le revêtement au dos de la cuillère ; si le chemin reste net et que le liquide ne coule pas, c'est prêt.
The method.
Mélangez le vin, les échalotes et le thym dans la casserole.
Réglez le feu à moyen-vif jusqu'à ce que le liquide atteigne un frémissement doux et constant.
Réduisez le volume.
Ajustez le feu à moyen pour que la surface frémisse constamment mais sans éclabousser. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il reste environ 1/3 de tasse.
Filtrez les solides.
Versez le liquide à travers votre passoire fine dans un bol propre, en jetant les échalotes et les brins de thym utilisés.
Montez au beurre.
Incorporez les dés de beurre froid un par un à feu doux en fouettant jusqu'à ce que la sauce paraisse brillante et nappe le fouet.
Other turns to take.
Finition Balsamique
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieilli à mi-chemin de la réduction pour plus de complexité.
Renforcement au Bouillon de Boeuf
Ajoutez une demi-tasse de bouillon de bœuf avec le vin pour une sauce plus riche et plus charnue.
When it doesn't go to plan.
Évitez les poêles antiadhésives si possible ; l'acier inoxydable vous permet de voir la vraie couleur de la réduction à mesure qu'elle fonce.
Ne vous éloignez pas ; une fois le volume faible, le passage du sirop au sucre brûlé se fait en quelques secondes.
Utilisez du beurre froid à la toute fin pour éviter que la sauce ne se sépare.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du vin de cuisine du commerce ?
Non. Ils contiennent de grandes quantités de sel et de conservateurs qui deviendront âcres et métalliques une fois réduits.
Combien de temps cela se conserve ?
Elle se conserve mieux si consommée immédiatement. Si préparée à l'avance, conservez au réfrigérateur et réchauffez doucement, mais sautez l'étape du beurre jusqu'au dernier moment.