Fond de Poisson Express
Nul besoin d'un bouillon qui mijote toute la journée pour extraire le goût du poisson. En coupant les aromatiques finement et en gardant le liquide juste à niveau, vous pouvez obtenir une base claire et utilisable le temps de finir le reste de votre préparation.
La règle du poisson blanc.
Évitez les poissons gras comme le saumon, le maquereau ou le bar rayé, car ils domineront le bouillon et donneront un résultat trouble. Privilégiez les arêtes de vivaneau, de morue, de flétan ou de limande.
- Casserole de 3 quarts (environ 3 litres)
- Chinois fin
- Étamine
- Couteau de chef
What goes in.
- 700 gcarcasses et têtes de poissons blancs, nettoyées et sans branchies
- 1bulbe de fenouil, finement tranché
- 1poireau, parties blanches et vert clair uniquement, bien nettoyé
- 1petit oignon jaune, coupé en fines lamelles
- 120 mlvin blanc sec
- 1 litreeau filtrée froide
- 2tiges de persil
- 1feuille de laurier
Suer, sans colorer
Il faut que les légumes ramollissent et libèrent leur humidité sans prendre de couleur. Si vous colorez les oignons ou les poireaux, le fond deviendra foncé et perdra le profil marin épuré dont vous avez besoin.
The method.
Faire suer les aromatiques
Mettez le fenouil, le poireau et l'oignon dans la casserole avec un filet d'huile sur feu moyen-doux. Faites cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent et dégagent une odeur sucrée, mais avant qu'ils ne prennent une couleur ambrée.
Déglacer la poêle
Ajoutez le vin blanc dans la poêle. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson, puis laissez le liquide réduire de moitié.
Ajouter les carcasses
Disposez les carcasses et têtes de poisson sur les légumes. Ajoutez l'eau, le persil et le laurier de manière à ce que les arêtes soient juste couvertes.
Mijotage doux
Amenez l'eau à une très légère ébullition. Écumez le moindre méchante mousse grise qui remonte à la surface à l'aide d'une petite louche. Réduisez le feu au minimum et maintenez-le ainsi pendant exactement 25 minutes.
Filtrer
Tapissez votre chinois d'une double épaisseur d'étamine humidifiée. Versez le fond doucement. N'appuyez pas sur le solide, car cela force les particules à passer et trouble le liquide.
Other turns to take.
Inspiration Thaï
Ajoutez deux tiges de citronnelle écrasées et quelques tranches de galanga pendant les 10 dernières minutes de mijotage.
Océanique Profond
Ajoutez un petit morceau de kombu séché à l'eau froide ; retirez-le juste avant que l'eau n'atteigne le point d'ébullition.
When it doesn't go to plan.
Retirez toujours les branchies des têtes de poisson avant de commencer ; elles sont la principale source d'amertume et de saveurs métalliques dans le fond de poisson.
Si vous n'utilisez pas le fond immédiatement, congelez-le dans des bacs à glaçons pour un portionnement facile plus tard.
Gardez vos carcasses de poisson sur glace si vous ne les utilisez pas dès que le poisson est levé ; la fraîcheur est primordiale.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond de poisson devient-il trouble ?
Généralement à cause d'une ébullition trop forte ou parce que les carcasses de poisson n'ont pas été rincées de leur sang avant d'être ajoutées à l'eau. Rincez toujours vos arêtes à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire avant de commencer.
Puis-je utiliser du céleri ?
Le céleri est souvent trop puissant pour le fond de poisson. Le fenouil ou les parties blanches des poireaux sont de bien meilleurs accompagnements pour la saveur délicate des poissons blancs.
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