Comment préparer les herbes fraîches
Les herbes fraîches se distinguent par leurs arômes, qui s'évanouissent rapidement sous l'effet de la chaleur ou de la friction. Manipulez-les avec soin pour que la saveur se retrouve dans votre assiette plutôt que sur la planche à découper.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
L'humidité est l'ennemie de la conservation et des coupes nettes. Si vos herbes sont humides, elles vont se meurtrir et devenir pâteuses sous le couteau.
- Couteau de chef
- Essoreuse à salade ou papier absorbant
- Planche à découper
What goes in.
- 1 botteHerbes robustes (romarin, thym, sauge)
- 1 botteHerbes tendres (persil, coriandre, aneth, basilic)
Respectez les huiles
Gardez la lame de votre couteau bien aiguisée. Une lame émoussée écrase les cellules de l'herbe au lieu de les trancher, laissant votre planche à découper tachée de jus vert et vos herbes sans parfum.
The method.
Laver et sécher
Plongez les herbes dans un bol d'eau froide, remuez pour éliminer la terre, puis essorez-les. Si vous n'avez pas d'essoreuse, étalez-les sur un torchon propre et roulez-les délicatement.
Retirer les tiges ligneuses
Pour les herbes robustes comme le thym ou le romarin, tenez le haut de la tige et passez vos doigts vers le bas, à l'encontre du sens des feuilles, pour les détacher. Jetez les tiges.
La coupe en un seul geste
Rassemblez les feuilles en un tas compact. Coupez d'un mouvement net et descendant. Évitez de faire basculer le couteau d'avant en arrière de manière répétée, ce qui meurtrit les bords délicats.
Other turns to take.
Chiffonade
Empilez les grandes feuilles comme celles du basilic, roulez-les en forme de cigare serré, et tranchez de fins rubans à travers le rouleau.
When it doesn't go to plan.
Conservez les herbes robustes comme le romarin et le thym enveloppées dans un papier absorbant légèrement humide à l'intérieur d'un sac en plastique.
Conservez les herbes tendres comme la coriandre et le persil dressées dans un verre avec un centimètre d'eau, couvert lâchement d'un sac en plastique.
Ne ciselez jamais les herbes avant le moment de les utiliser ; elles perdent rapidement leur arôme une fois coupées.
The ones that keep coming up.
Peut-on congeler les herbes fraîches ?
Oui, mais elles perdront leur texture. Ciselez-les finement, placez-les dans des bacs à glaçons, couvrez d'huile d'olive et congelez. Déposez le glaçon directement dans une poêle chaude.
How real cooks make it.
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