Le Beurre Composé : Technique et Recettes
C'est une technique de conservation et de préparation qui transforme un ingrédient de base en un élément à part entière. Vous créez des couches d'intensité qui se libèrent progressivement au contact de la chaleur.
La température est la seule variable qui compte.
Votre beurre doit être assez mou pour céder sous une pression du pouce, mais pas trop chaud au point de devenir gras ou de se séparer. S'il ramollit trop pendant le mélange, placez le bol au réfrigérateur pendant cinq minutes.
- Saladier
- Spatule en silicone
- Papier sulfurisé
- Fourchette
What goes in.
- 225 gde beurre doux, à température ambiante
- 3 c. à souped'herbes fraîches (persil, ciboulette, ou estragon), finement ciselées
- 1 c. à caféde zeste d'agrume ou une touche de jus de citron
- 1/2 c. à caféde sel de mer en flocons
Le Cylindre de Papier Sulfurisé
Placez le beurre sur le bord du papier sulfurisé, roulez-le d'abord serré une fois, puis torsadez les extrémités du papier dans des directions opposées, comme un emballage de bonbon, pour compresser la bûche et obtenir une forme uniforme.
The method.
Écrasez le beurre
Placez le beurre ramolli dans un bol et pressez-le contre les parois avec une fourchette ou une spatule pour vous assurer qu'il ne reste aucun morceau dur.
Incorporez les ajouts
Incorporez vos herbes, votre sel et vos aromates. Soyez doux ; vous voulez enrober le beurre uniformément sans le fouetter jusqu'à obtenir une mousse.
Façonnez
Raclez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, en formant une bûche grossière. Roulez-la, torsadez les extrémités pour la serrer, et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme, généralement environ une heure.
Other turns to take.
Ail Rôti
Écrasez deux gousses d'ail rôti et refroidi dans le beurre pour une douceur profonde et mielleuse.
Anchois et Piment
Ciselez finement deux anchois à l'huile et une pincée de flocons de piment rouge pour une finition piquante et riche en umami pour la viande rouge.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre doux pour avoir un contrôle total sur le niveau de sel final.
Séchez soigneusement vos herbes fraîches après les avoir lavées ; l'excès d'eau empêche le beurre de s'émulsionner correctement.
Vous pouvez congeler ces bûches jusqu'à trois mois ; il suffit de découper une rondelle directement du congélateur lorsque vous en avez besoin.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Vous pouvez, mais vous devez omettre tout sel supplémentaire jusqu'à ce que vous goûtiez le mélange final.
Combien de temps cela se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Bien emballé, il se conservera environ deux semaines, bien que les saveurs des herbes puissent commencer à s'estomper après la première semaine.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe