Pommes Anna
Ce plat est un exercice de géométrie et de maîtrise de la température. Vous construisez une tour structurelle d'amidon qui doit conserver sa forme tout en acquérant une texture homogène.
La mandoline est indispensable.
L'uniformité est la seule façon d'obtenir une cuisson homogène; si une tranche est plus épaisse que les autres, vous vous retrouverez avec des zones crues au centre. Utilisez du beurre clarifié pour éviter que les solides du lait ne brûlent pendant la longue et lente cuisson.
- Mandoline
- Poêle antiadhésive de 20 cm (omelette) ou cocotte en fonte
- Pinceau de cuisine
- Grande assiette plate pour le retournement
What goes in.
- 1 kgPommes de terre Yukon Gold, pelées
- 120 mlBeurre clarifié, fondu
- 1 c. à caféGros sel
- 2Brins de thym frais
La spirale qui se chevauche
Commencez au bord extérieur de la poêle et progressez vers l'intérieur, en superposant chaque rondelle de pomme de terre sur la moitié de la précédente. Cela crée l'intégrité structurelle qui permet au gâteau d'être retourné sans s'effondrer.
The method.
Préparer les pommes de terre
Coupez les pommes de terre en tranches d'exactement 3 mm d'épaisseur. Gardez-les dans un bol d'eau froide jusqu'à ce que vous soyez prêt à assembler, puis séchez-les soigneusement avec un torchon non pelucheux.
Poser la base
Badigeonnez le fond de votre poêle d'une généreuse couche de beurre clarifié. Disposez la première couche de rondelles de pommes de terre en spirale serrée, en partant du bord extérieur.
Construire la tour
Badigeonnez la première couche de beurre et saupoudrez d'une pincée de sel. Répétez le processus pour 5 ou 6 couches, en appuyant fermement avec une spatule toutes les deux couches pour compacter l'amidon.
La cuisson lente
Laissez cuire à feu moyen-doux. Ne vous précipitez pas. Laissez reposer sans y toucher pendant environ 40 minutes. Vous voulez que le fond prenne une couleur bronze sombre et croustillante avant de tenter le retournement.
Le retournement
Placez une assiette sur la poêle. D'un seul geste vif et assuré, retournez la poêle. Faites glisser le gâteau dans la poêle pour cuire le deuxième côté pendant encore 20 minutes, jusqu'à ce que le centre soit tendre lorsque vous le piquez avec un couteau d'office.
Other turns to take.
Infusé à l'ail
Faites infuser deux gousses d'ail écrasées dans le beurre fondu pendant dix minutes avant de le badigeonner sur les pommes de terre.
Aux herbes
Glissez de petites feuilles de thym ou de romarin entre toutes les deux couches pour une touche aromatique.
When it doesn't go to plan.
Séchez soigneusement les rondelles de pommes de terre après les avoir lavées, sinon la vapeur empêchera la formation d'une croûte.
Si les pommes de terre brunissent trop rapidement, glissez la poêle dans un four préchauffé à 190°C pour terminer la cuisson.
Laissez le gâteau reposer dans la poêle pendant cinq minutes après la dernière cuisson; cela facilitera la découpe en parts nettes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pommes de terre Russet à la place ?
Les pommes de terre Russet ont une teneur en amidon plus élevée et ont tendance à s'émietter. Les Yukon Gold sont les plus courantes car elles gardent leur forme tout en s'attendrissant.
Pourquoi mon gâteau a-t-il collé ?
Soit la poêle n'était pas assez chaude lorsque la première couche a touché le fond, soit vous n'avez pas utilisé assez de beurre. Le beurre agit à la fois comme agent aromatisant et comme agent antiadhésif.
How real cooks make it.
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