Comment faire sauter des champignons
Faire sauter des champignons, c'est gérer l'humidité. Il vous faut une poêle lourde, une chaleur vive et assez d'espace pour que les champignons dorent au lieu de cuire dans leur propre jus. Ils sont prêts quand ils prennent une couleur brun acajou foncé et que la poêle est sèche.
La patience est votre meilleur ingrédient.
Ne surchargez pas la poêle, sinon les champignons rendront leur eau et mijoteront. Vous cherchez un extérieur ferme et doré, et un centre tendre.
- grande poêle en fonte ou en acier inoxydable
- pinces ou spatule
What goes in.
- 450 gde champignons de Paris bruns ou blancs, essuyés et coupés en deux
- 30 mld'huile neutre, comme de pépins de raisin ou végétale
- 30 gde beurre doux
- au goûtde sel casher
- 5 mlde feuilles de thym frais
Ne les touchez pas
Résistez à l'envie de remuer les champignons pendant les trois premières minutes. Les laisser reposer sans les toucher permet à la surface de caraméliser contre le métal chaud.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et se déplace facilement à la surface.
Ajouter les champignons
Disposez les champignons dans la poêle en une seule couche. Si votre poêle est petite, faites-le en plusieurs fois.
Développer la couleur
Laissez cuire sans y toucher pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré.
Mélanger et finir
Mélangez les champignons une fois, puis ajoutez le beurre et le thym. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le beurre mousse et prenne une couleur noisette.
Assaisonner
Ajoutez le sel seulement à la toute fin. Saler trop tôt extrait l'eau et empêche une bonne saisie.
Other turns to take.
Beurre à l'ail
Ajoutez deux gousses d'ail écrasées pendant la dernière minute de cuisson pour qu'elles ne brûlent pas.
Déglaçage
Versez un trait de sherry sec ou de sauce soja dans la poêle chaude après que les champignons soient dorés pour récupérer les sucs au fond.
When it doesn't go to plan.
Ne trempez jamais les champignons dans l'eau; ils agissent comme des éponges et ne saisiront jamais correctement.
Utilisez une large poêle pour assurer un contact maximal avec la surface de cuisson.
Si la poêle semble sèche et que les champignons collent, ajoutez une toute petite quantité d'huile supplémentaire plutôt que de baisser le feu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes champignons sont-ils caoutchouteux ?
Vous avez probablement surchargé la poêle ou ajouté le sel trop tôt. Les deux actions font que les champignons rendent leur eau et bouillent au lieu de saisir.
Dois-je laver les champignons ?
Utilisez une serviette en papier humide ou une brosse douce pour enlever la terre. S'ils sont très sales, rincez-les rapidement et séchez-les bien sur une serviette avant de les cuire.
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