Maîtriser la Julienne de Légumes
Une julienne réussie, c'est une question de contrôle. Lorsque vos bâtonnets de légumes sont uniformes, ils atteignent la poêle ou l'assiette avec la même texture, transformant un simple mélange de produits en quelque chose de raffiné.
La stabilité est votre priorité absolue.
Créez toujours une surface plate sur le légume avant de commencer à trancher pour l'empêcher de basculer sous votre couteau. Un couteau émoussé est plus dangereux qu'un couteau bien aiguisé dans ce cas, car il glisse.
- Couteau de chef
- Grande planche à découper
- Économe
What goes in.
- 1légume ferme comme une carotte, un panais ou un céleri-rave
Créer la planche
Le secret, c'est la 'planche'. Tranchez une fine lamelle sur la longueur du légume pour qu'il repose parfaitement à plat sur votre planche, puis empilez vos tranches pour les couper simultanément en bâtonnets.
The method.
Tailler le légume
Épluchez le légume et coupez-le en segments de 5 cm. Tranchez une fine lamelle sur un côté pour créer une base plate afin que le morceau ne vacille pas.
Couper les planches
Posez le côté plat vers le bas. Tranchez le légume dans le sens de la longueur en fines planches régulières, d'environ 3 mm d'épaisseur. Si le légume est rond, équarrissez d'abord les autres côtés en un rectangle.
Empiler et trancher
Empilez deux ou trois planches les unes sur les autres. Gardez le bout de vos doigts rentrés sous vos phalanges – la position de la 'griffe' – et tranchez à travers la pile à intervalles de 3 mm pour obtenir vos bâtonnets.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre main qui ne tient pas le couteau en position de 'griffe' pour guider la lame contre vos phalanges, pas le bout des doigts.
Si vous coupez plusieurs légumes, organisez vos planches en piles uniformes avant de les transformer en bâtonnets.
Entraînez-vous d'abord avec une grosse carotte ; sa densité en fait le légume le plus tolérant pour apprendre ce geste.
The ones that keep coming up.
Pourquoi les bâtonnets doivent-ils être de la même taille ?
L'uniformité n'est pas qu'une question d'esthétique. Si vos bâtonnets varient en taille, les plus fins deviendront de la bouillie dans un sauté tandis que les plus épais resteront crus.
Quelle est la différence entre julienne et bâtonnet ?
Un bâtonnet (ou 'bâtonnet') est plus gros, généralement de 6 mm par 6 mm par 5 cm. La julienne est une version plus délicate et plus fine de cette coupe.
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