La Maîtrise du Couteau : Le Dé en Toute Simplicité
La différence entre un tas désordonné de restes de légumes déchiquetés et une station de préparation professionnelle, c'est le contrôle. Quand vous maîtrisez le taillage en dés, vous arrêtez de vous battre avec le couteau et commencez à l'utiliser comme une extension de votre propre main.
La stabilité avant tout.
Si votre légume vacille sur la planche, c'est dangereux. Coupez toujours un petit bord pour créer une surface plane avant de commencer à couper.
- Couteau de chef
- Grande planche à découper en bois ou en plastique
- Racloir de boulanger
What goes in.
- Selon les besoinsLégumes fermes comme les oignons, les carottes ou les pommes de terre
Sécurisez vos doigts
Repliez le bout de vos doigts vers la paume de votre main, en appuyant vos jointures contre le côté de la lame. Cela sert de guide pour le couteau et assure que le bout de vos doigts reste à l'écart du tranchant.
The method.
Stabilisez le légume
Coupez une fine tranche sur un côté du légume. Posez-le sur la planche sur ce nouveau côté plat afin qu'il ne bascule plus d'avant en arrière.
Créez des planches
Coupez le légume dans le sens de la longueur en tranches régulières. L'épaisseur de ces tranches déterminera la taille de votre dé final.
Coupez des bâtonnets
Empilez quelques tranches et coupez-les en bâtonnets de largeur égale. Gardez-les alignés en un rang serré et net.
Coupez en dés
Tournez la pile de bâtonnets à quatre-vingt-dix degrés. Gardez votre couteau perpendiculaire à la planche et coupez transversalement les bâtonnets à intervalles réguliers pour créer des cubes nets et uniformes.
When it doesn't go to plan.
Affûtez votre couteau avant de commencer ; une lame émoussée écrase les parois cellulaires, libérant du jus et rendant la planche salissante.
Utilisez votre racloir de boulanger pour nettoyer fréquemment la planche afin que votre espace de travail reste dégagé.
Concentrez-vous sur le rythme de la lame contre la planche plutôt que sur la vitesse. La vitesse viendra naturellement à mesure que vos mouvements deviendront plus économiques.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quelle taille de dé utiliser ?
Adaptez la taille du dé au temps de cuisson. Les dés plus petits conviennent bien aux sautés à cuisson rapide, tandis que les morceaux plus gros sont meilleurs pour les ragoûts mijotés longuement.
Pourquoi mes cubes sont-ils irréguliers ?
Vous coupez probablement trop vite ou vous déplacez le légume entre les coupes. Prenez une seconde pour réaligner les bâtonnets en un bloc solide avant de faire vos coupes transversales.
How real cooks make it.
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