Préparer un Vrai Fond de Cuisine
Un bon fond est l'ossature de tout ce que vous cuisinez. Dès que vous arrêtez d'utiliser les briques du commerce, vos soupes, vos braisés et vos sauces poêlées changent complètement, gagnant une profondeur que vous ne pouvez pas imiter avec des concentrés.
L'eau froide est la seule façon de commencer.
Commencer avec de l'eau froide permet aux protéines et aux graisses de s'extraire progressivement à mesure que la température augmente. Si vous jetez des os froids dans de l'eau bouillante, les pores se referment et la saveur reste dans la viande au lieu de passer dans le liquide.
- Grande marmite de 8 à 10 litres
- Passoire fine
- Grande louche
- Séparateur à graisse ou bol peu profond
What goes in.
- 1,8 kgDos de poulet, ailes, ou os de veau charnus
- 2 grossesOignons jaunes, coupés en quartiers avec la peau
- 3 tigesCéleri, grossièrement haché
- 2 grossesCarottes, brossées et coupées en tronçons
- 1 têteAil, coupée en deux transversalement
- 1 bouquetTiges de persil frais
- 2Feuilles de laurier
- 1 c. à caféGrains de poivre noir entiers
- 4 litresEau froide filtrée
Écumer, ne pas remuer
À mesure que le fond approche du frémissement, les impuretés remontent à la surface sous forme d'écume grise. Utilisez votre louche pour retirer délicatement cette écume de manière répétée jusqu'à ce que la surface reste claire ; la mélanger ne fera que rendre votre fond final trouble.
The method.
Dorer les os
Étalez les os sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir à 200°C (400°F) pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cette étape est facultative mais ajoute une couleur plus riche et de la profondeur aux fonds bruns.
Combiner et démarrer à froid
Placez les os, les légumes et les aromates dans la marmite. Couvrez d'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient submergés d'au moins deux pouces (environ 5 cm).
Le long et lent mijotage
Portez la marmite à un très léger frémissement à feu moyen-doux. Vous devriez voir une bulle occasionnelle éclater à la surface, mais jamais une grosse ébullition. Laissez mijoter à découvert pendant 4 heures.
Filtrer
Placez votre passoire fine au-dessus d'un grand bol ou d'une autre casserole. Versez délicatement le liquide à travers. Jetez les os et les légumes épuisés ; ne les pressez pas, sinon vous rendrez le fond trouble.
Refroidir et clarifier
Refroidissez complètement le fond au réfrigérateur. Une couche de graisse va se solidifier sur le dessus, agissant comme un sceau. Retirez ce disque de graisse avant d'utiliser le fond.
Other turns to take.
Fond de légumes
Omettez complètement les os. Augmentez la quantité d'oignons et de carottes et ajoutez des champignons ou des poireaux pour un goût terreux. Laissez mijoter seulement 45 minutes pour éviter que les légumes ne deviennent amers.
Fumet de poisson
Utilisez uniquement des têtes et des arêtes de poisson blanc. N'utilisez pas de poissons gras comme le saumon. Laissez mijoter seulement 20 à 30 minutes.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de sel pendant le processus de mijotage. Vous voulez contrôler l'assaisonnement du plat final, pas celui du fond lui-même.
Gardez un sac de congélation d'un gallon (environ 3,8 litres) dans votre congélateur pour y collecter les restes de légumes propres comme les extrémités d'oignons, les épluchures de carottes et les tiges d'herbes à utiliser pour votre prochaine fournée.
Le fond se conserve au réfrigérateur pendant quatre jours, ou vous pouvez le congeler dans des contenants d'un demi-litre (environ 500 ml) jusqu'à trois mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Généralement parce qu'il a bouilli trop fort, ou parce que vous avez remué le pot pendant qu'il mijotait, décomposant les protéines dans le liquide.
Dois-je rôtir les os ?
Pour un fond 'blanc' (saveur délicate), sautez le rôtissage. Pour un fond 'brun' (saveur intense et robuste), le rôtissage est essentiel.