Entretenir vos couteaux
Un couteau bien aiguisé est plus sûr qu'un couteau émoussé car il coupe l'ingrédient au lieu de glisser. Maintenez le fil en utilisant un fusil avant chaque utilisation, en les lavant à la main immédiatement après usage et en les rangeant dans un bloc en bois ou sur une bande magnétique pour éviter que la lame ne touche d'autres métaux.
La régularité l'emporte sur l'intensité
L'entretien quotidien évite le besoin d'aiguisages drastiques. Traitez votre fil avec respect et il en sera de même pour votre travail de préparation.
- fusil d'affûtage
- pierre à aiguiser (grain 1000/6000)
- chiffon doux
- bande magnétique ou bloc en bois
Préserver la géométrie
Tenez votre couteau avec un angle constant de 15 à 20 degrés contre le fusil. Si vous changez d'angle en cours de passe, vous émoussez le fil au lieu de l'aligner.
The method.
Affûtage au fusil
Tenez le fusil verticalement, la pointe sur le plan de travail. Faites glisser le fil de la lame le long du fusil, du talon à la pointe, en appliquant une légère pression. Répétez cinq fois de chaque côté.
Nettoyage
Lavez la lame avec de l'eau tiède savonneuse et une éponge. Essuyez la lame du dos vers le fil, jamais du fil vers le dos, pour éviter de couper votre éponge ou vos doigts.
Séchage
Séchez le couteau immédiatement. L'humidité laissée sur l'acier entraîne des points de rouille microscopiques qui affaiblissent le fil.
Aiguisage
Quand l'affûtage au fusil ne suffit plus à couper la peau d'une tomate, utilisez une pierre à aiguiser. Trempez la pierre, placez la lame à l'angle approprié et poussez vers l'avant sur la pierre en effectuant des mouvements réguliers et fluides.
When it doesn't go to plan.
Ne mettez jamais un couteau de cuisine au lave-vaisselle ; la chaleur et le détergent abîment le manche et émoussent la lame.
Utilisez des planches à découper en bois ou en plastique. Les planches en verre, en céramique ou en marbre agissent comme du papier de verre sur votre fil.
Le 'test du papier' est la norme : un couteau bien aiguisé doit trancher une feuille de papier d'imprimante sans accrocher.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser mes couteaux ?
Si vous utilisez le fusil avant chaque usage, un affûtage professionnel n'est généralement nécessaire qu'une à deux fois par an pour un cuisinier amateur.
Mon couteau doit-il être conservé dans de l'huile ?
Seulement si vous le rangez pour une période prolongée de plusieurs mois. Une fine couche d'huile minérale empêche l'oxydation.