Maîtriser le Beurre Noisette
C'est une technique d'observation plutôt que de chronométrage strict. La différence entre une profondeur de saveur et un charbon brûlé et amer se joue en trente secondes.
Les indices visuels sont votre seul guide.
Ne quittez pas votre cuisinière. Utilisez une casserole en acier inoxydable afin de pouvoir voir clairement le fond de la casserole lorsque la mousse se dissipe.
- Casserole en acier inoxydable de couleur claire
- Spatule en silicone
- Bol résistant à la chaleur
What goes in.
- 115 g (1/2 tasse)beurre doux
Observer les solides du lait
Le beurre va mousser, puis se taire. Lorsque le crépitement s'arrête et que vous voyez des particules brunes et torréfiées se former au fond, les solides sont parfaitement dorés.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans la casserole sur feu moyen. Remuez la casserole de temps en temps pour assurer une fonte uniforme.
Contrôler la mousse
Une fois fondu, le beurre va commencer à mousser et à crépiter à mesure que l'eau s'évapore. Continuez de remuer avec votre spatule pour racler le fond.
Surveiller la couleur
À mesure que le crépitement diminue, observez la couleur passer du jaune vif à un doré profond, puis enfin à un ambre torréfié.
Arrêter la cuisson résiduelle
Versez immédiatement le beurre dans un bol résistant à la chaleur. La chaleur résiduelle de la casserole brûlerait le beurre s'il y restait.
When it doesn't go to plan.
Coupez le beurre en cubes uniformes avant de le faire fondre pour vous assurer qu'il commence à cuire en même temps.
Si vous brûlez accidentellement un lot, l'odeur de fumée âcre et amère est votre signal pour recommencer ; il n'y a aucun moyen de sauver du beurre brûlé.
Utilisez une casserole de couleur claire ; il est presque impossible d'évaluer le changement de couleur dans une poêle antiadhésive foncée ou en fonte.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Vous pouvez, mais il a tendance à mousser plus agressivement et la teneur en sel peut se concentrer à mesure que l'eau s'évapore.
Comment le conserver ?
Conservez-le au réfrigérateur dans un bocal hermétique jusqu'à deux semaines, ou faites-le fondre à nouveau lorsque vous êtes prêt à l'utiliser.
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