Maîtriser les Émulsions
Les émulsions font la différence entre une flaque d'huile séparée et une sauce onctueuse qui nappe une feuille de laitue. Une fois que vous aurez appris à contrôler le rythme du versement, vous pourrez réaliser aussi bien des vinaigrettes légères que des mayonnaises riches et stables.
La patience est votre ingrédient principal.
Si vous versez l'huile trop rapidement, les gouttelettes deviennent trop grosses pour rester en suspension et la sauce casse. Gardez vos ingrédients à température ambiante pour vous assurer qu'ils s'amalgament facilement.
- Saladier à fond épais
- Fouet ballon
- Torchons de cuisine humides
- Pichet verseur gradué
What goes in.
- 1 grosjaune d'œuf, à température ambiante
- 1 c. à soupemoutarde de Dijon
- 240 mlhuile neutre, comme de pépins de raisin ou de colza
- 1 c. à soupejus de citron ou vinaigre de vin blanc
- 1 pincéesel fin de mer
Établir la liaison de base
Le premier quart de tasse d'huile est le plus critique. Vous devez l'incorporer goutte à goutte jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte épaisse ; ce n'est qu'après avoir établi cette base que vous pourrez accélérer le versement.
The method.
Sécuriser le saladier
Placez un torchon humide sous votre saladier pour qu'il ne glisse pas pendant que vous fouettez.
Combiner la base
Fouettez le jaune d'œuf, la moutarde et le sel dans le saladier jusqu'à ce que le jaune pâlisse.
Commencer goutte à goutte
Ajoutez l'huile littéralement une goutte à la fois, en fouettant constamment. N'ajoutez pas la goutte suivante avant que la précédente ne soit complètement absorbée par le jaune.
Augmenter le débit
Une fois que le mélange épaissit et ressemble à de la crème épaisse, vous pouvez verser l'huile en un filet très fin et lent. Continuez de fouetter d'un mouvement régulier et rythmé.
Ajuster la texture
Incorporez le jus de citron ou le vinaigre à la fin pour fluidifier l'émulsion à la consistance désirée.
Other turns to take.
Vinaigrette
Omettez le jaune d'œuf et fouettez 3 parts d'huile pour 1 part de vinaigre ou de jus d'agrumes vigoureusement avant de servir.
Beurre composé
Incorporez lentement du beurre ramolli à température ambiante dans une petite quantité de liquide, comme du vin ou une réduction de jus de fruits, jusqu'à incorporation complète.
When it doesn't go to plan.
Si votre émulsion casse – c'est-à-dire si elle semble huileuse ou grumeleuse – arrêtez de verser. Placez un nouveau jaune d'œuf dans un saladier propre et incorporez lentement la sauce cassée au nouveau jaune, comme s'il s'agissait de l'huile.
Un robot culinaire peut faire le fouettage pour vous, mais maintenez le moteur en marche à basse vitesse et ajoutez l'huile par le tube d'alimentation en un flux contrôlé.
Les ingrédients chauds s'émulsionnent plus vite que les ingrédients froids.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'émulsion est stable ?
Elle est stable si vous pouvez tracer une ligne avec une cuillère et que les bords du sillon restent marqués au lieu de se rejoindre.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Oui, mais utilisez une huile d'olive douce. L'huile d'olive extra vierge peut devenir amère si elle est fouettée à grande vitesse.
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