Réussir sa Sauce Hollandaise
La différence entre une sauce épaisse et brillante et un désastre huileux et cassé tient à la patience et au contrôle de la température. Nul besoin d'être un professionnel pour y arriver ; il suffit de garder son fouet en mouvement et d'utiliser une source de chaleur douce.
Le contrôle, c'est essentiel.
Si vous vous précipitez avec la chaleur, les œufs vont coaguler et l'émulsion va se séparer. Gardez votre bol au-dessus de la vapeur, pas de l'eau, et n'arrêtez jamais de fouetter.
- Bol mélangeur en acier inoxydable
- Casserole (pour le bain-marie)
- Fouet ballon
- Petite casserole (pour faire fondre le beurre)
What goes in.
- 3gros jaunes d'œufs
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 120 mlbeurre doux, fondu et tiède
- 1 pincéesel fin de mer
- 1 pincéepoivre de Cayenne
Fouetter au bon moment
Le beurre doit être incorporé en un filet lent et régulier. Si vous le versez d'un coup, le jaune ne peut pas retenir la matière grasse, et la sauce se séparera instantanément.
The method.
Préparer le bain-marie
Portez 2,5 cm d'eau à frémissement dans votre casserole, puis réglez la chaleur au minimum. L'eau doit produire de la vapeur, pas des bulles.
Fouetter la base
Mélangez les jaunes d'œufs et le jus de citron dans votre bol. Fouettez vigoureusement au-dessus de la vapeur jusqu'à ce que les jaunes deviennent jaune pâle et commencent à épaissir, environ 2 minutes.
Incorporer la matière grasse
Retirez le bol de la chaleur un instant. Ajoutez le beurre fondu tiède goutte à goutte, en fouettant constamment. Une fois qu'un tiers du beurre est incorporé et que la sauce épaissit, vous pouvez verser le reste en un filet fin et régulier.
Assaisonner et réserver
Incorporez le sel et le poivre de Cayenne en fouettant. Goûtez, puis gardez le bol au chaud – pas sur la chaleur directe – jusqu'au moment de servir.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Remplacez le jus de citron par une réduction de vinaigre de vin blanc, d'échalotes et d'estragon.
Sauce Mousseline
Incorporez une cuillère à soupe de crème épaisse fouettée juste avant de servir pour alléger la texture.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce devient trop épaisse, fouettez-la avec quelques gouttes d'eau tiède pour la détendre.
Si la sauce "tourne" (semble huileuse et liquide), placez un jaune d'œuf frais dans un bol propre et incorporez-y lentement la sauce séparée en fouettant.
Gardez votre beurre tiède, mais pas bouillant. Le beurre bouillant cuirait les œufs trop rapidement.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
La hollandaise ne se réchauffe pas bien. Elle est meilleure servie dans les 30 minutes suivant sa préparation.
Comment savoir quand les œufs sont cuits ?
Le mélange doit laisser une trace visible lorsque vous passez votre fouet dedans et doit napper le dos d'une cuillère.
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