Sauce Béchamel
C'est la base structurelle des gratins, des plats de pâtes crémeux et des soufflés. Une béchamel bien faite doit napper le dos d'une cuillère sans être lourde ni avoir le goût de farine crue.
Le contrôle de la température est votre meilleur allié.
Gardez votre lait froid ou à température ambiante et ajoutez-le en un filet lent et régulier tout en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Si vous vous précipitez avec le liquide, vous passerez votre temps à essayer de rattraper une sauce pleine de grumeaux.
- casserole à fond épais
- fouet métallique
- spatule en caoutchouc
What goes in.
- 30 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 500 mllait entier
- 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
- au goûtsel fin et poivre blanc
Cuisson du grain
Faites cuire le beurre et la farine à feu moyen-doux pendant deux minutes. Cela doit sentir le sablé grillé ; cette étape est essentielle pour éliminer le goût de farine crue.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans la casserole à feu moyen-doux. Laissez-le fondre complètement sans le laisser brunir.
Préparer le roux
Ajoutez la farine d'un coup. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte lisse qui bulle doucement pendant environ deux minutes.
Incorporer le lait
Ajoutez un peu de lait et fouettez jusqu'à absorption complète dans le roux. Incorporez lentement le reste du lait en filet, en fouettant constamment pour maintenir une consistance lisse.
Épaissir
Augmentez légèrement le feu pour qu'il soit moyen. Continuez de fouetter à mesure que la sauce approche du frémissement. Elle va épaissir pour devenir un liquide soyeux et opaque qui nappe le dos d'une cuillère.
Assaisonner
Retirez du feu. Incorporez le sel, le poivre blanc et la noix de muscade. Goûtez et ajustez au besoin.
Other turns to take.
Sauce Mornay
Incorporez une généreuse poignée de Gruyère râpé ou de cheddar fort une fois la sauce terminée.
Soubise
Incorporez des oignons finement hachés, revenus dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
When it doesn't go to plan.
Si des grumeaux se forment, pas de panique. Retirez la casserole du feu et fouettez vigoureusement, ou passez la sauce au travers d'une passoire fine.
Placez un morceau de film plastique directement à la surface de la sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau.
Utilisez du poivre blanc pour garder la sauce propre et claire, sans les petits points noirs que le poivre noir laisse derrière.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût de farine crue ?
Vous n'avez pas assez cuit le roux. Assurez-vous de cuire le beurre et la farine ensemble pendant au moins deux minutes avant d'ajouter le lait.
Puis-je utiliser du lait froid ?
Oui, en fait. Le lait froid ajouté à un roux chaud aide à prévenir les grumeaux, bien que cela puisse prendre un peu plus de temps pour revenir à frémissement.