Réussir sa Sauce Béchamel
Une bonne béchamel est la base de tout, des lasagnes aux gratins de légumes crémeux. Elle demande une main sûre et un bon contrôle de la température plutôt que des ingrédients complexes.
Contrôlez le feu pour éviter une sauce granuleuse.
Maintenez votre feu à moyen-doux. Si le roux brunit, la sauce perd sa couleur ivoire caractéristique et sa saveur franche.
- casserole à fond épais
- fouet ballon
- pichet mesureur
What goes in.
- 30 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 500 mllait entier, tiède
- 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
- au goûtsel casher
La Méthode du Tempérage
Ajouter du lait tiède au roux empêche la farine de coaguler, ce qui est la principale cause d'une sauce grumeleuse. Fouettez constamment en décrivant des huit pour atteindre tous les recoins de la casserole.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Laissez le beurre fondre jusqu'à ce qu'il bouillonne, mais sans qu'il colore.
Cuire le roux
Ajoutez la farine et remuez continuellement pendant deux minutes. Le mélange doit ressembler à du sable humide et sentir le grain grillé.
Incorporer le lait
Versez environ un quart du lait tiède tout en fouettant vigoureusement. Une fois absorbé, ajoutez le reste du lait en un filet continu.
Mijoter pour épaissir
Continuez de fouetter jusqu'à ce que la sauce atteigne un léger frémissement. Elle est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère et laisse une trace nette lorsque vous y passez un doigt.
Assaisonner
Retirez du feu. Incorporez la noix de muscade et le sel en fouettant.
Other turns to take.
Sauce Mornay
Incorporez une demi-tasse de Gruyère râpé ou de cheddar fort une fois la sauce épaissie et retirée du feu.
Soubise
Ajoutez des oignons finement hachés, revenus dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, avant d'ajouter le lait.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce développe des grumeaux malgré tous vos efforts, passez-la au travers d'une passoire fine dans un bol propre.
Utilisez un fouet dont le bord arrondi épouse la courbe de votre casserole pour vous assurer qu'aucun roux ne reste coincé dans les coins.
Posez un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la sauce si vous ne l'utilisez pas immédiatement pour empêcher la formation d'une peau.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?
La sauce continuera d'épaissir en refroidissant. Si elle reste trop liquide après avoir mijoté, laissez-la sur feu doux pendant une minute ou deux de plus, en fouettant constamment.
Puis-je utiliser du lait froid ?
Vous pouvez, mais le roux coagulera plus agressivement. Si vous utilisez du lait froid, ajoutez-le très lentement, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le roux s'éclaircisse.