Le beurre composé, c'est facile !
Le beurre composé est simplement du beurre ramolli fouetté avec des aromates, des herbes ou des agrumes, puis refroidi pour former un boudin facile à découper. Prenez du beurre de haute qualité non salé, amenez-le à température ambiante, incorporez les saveurs choisies, puis roulez-le dans du papier sulfurisé pour le faire durcir. Il se conserve une semaine au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur, prêt à être fondu sur un steak ou mélangé à des légumes chauds.
La température est la seule variable qui compte.
Si le beurre est trop froid, les ingrédients ne s'incorporeront pas uniformément. S'il est trop chaud, il se transformera en une masse huileuse au lieu d'une émulsion lisse.
- petit bol
- spatule en silicone
- papier sulfurisé
- fourchette
What goes in.
- 225 gbeurre non salé, ramolli
- 2 c. à soupeherbes fraîches ciselées finement (persil, ciboulette, estragon)
- 1 c. à cafésel kasher
- 1 c. à cafézeste de citron
L'importance d'une répartition uniforme
Ne fouettez pas le beurre en mousse ; utilisez le dos d'une fourchette ou d'une spatule pour écraser et incorporer les aromates dans la matière grasse jusqu'à obtenir une couleur homogène.
The method.
Ramollir
Laissez le beurre sur le comptoir jusqu'à ce qu'il cède facilement sous la pression d'un doigt, tout en conservant sa forme.
Mélanger
Placez le beurre dans un bol. Ajoutez vos herbes, le sel et le zeste. Utilisez une fourchette pour travailler les ingrédients dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient répartis sans gros grumeaux.
Façonner
Transférez le mélange au centre d'une feuille de papier sulfurisé. Repliez le long bord du papier sur le beurre et utilisez une corne de pâtissier ou une règle pour tendre le papier, en le roulant en un cylindre serré et uniforme.
Refroidir
Torsadez les extrémités du papier sulfurisé comme un emballage de bonbon pour fixer la forme. Placez au réfrigérateur pendant au moins une heure jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Other turns to take.
Ail et poivre noir
Remplacez les herbes par deux gousses d'ail finement râpé et une demi-cuillère à café de poivre noir concassé grossièrement.
Beurre Miso
Remplacez le sel par une cuillère à soupe de pâte miso blanche pour ajouter de la profondeur au poisson ou aux légumes verts vapeur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre non salé pour avoir un contrôle total sur le niveau de sel final.
Assurez-vous que les herbes sont complètement séchées après le lavage ; toute eau résiduelle provoquera la séparation du beurre.
Pour faciliter la découpe, conservez le boudin de beurre au congélateur et tranchez des rondelles au besoin.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre salé à la place ?
Oui, mais omettez le sel ajouté dans la recette pour éviter de trop saler.
Comment savoir si les herbes sont ciselées assez finement ?
Ils doivent être suffisamment petits pour être à peine perceptibles sur la pointe d'un couteau ; de grandes feuilles créeront des poches amères dans le beurre fini.