Préparer un vrai bouillon dashi
On ne cuit pas le dashi autant qu'on le gère. En maintenant une chaleur douce et en retirant les aromates au bon moment, vous obtenez un liquide clair et doré qui sert d'épine dorsale à la soupe miso, aux bouillons de nouilles et aux braisés.
Respectez la température.
Si le kombu bout, il devient gluant. Si vous pressez les flocons de bonite, le bouillon devient trouble et amer. La seule exigence est la patience.
- casserole
- passoire fine
- étamine ou filtre à café
- thermomètre (facultatif)
What goes in.
- 1 litreeau froide, de préférence filtrée
- 1 morceau (10 cm)kombu séché (algue)
- 40 gkatsuobushi (flocons de bonite séchée)
La ligne fine de l'extraction
Maintenez l'eau en dessous d'une ébullition franche à tout moment. Une fois les flocons de bonite ajoutés, laissez-les couler naturellement ; ne les pressez pas et ne les faites pas bouillir, sinon le bouillon perdra sa clarté.
The method.
Faire tremper le kombu
Essuyez délicatement le kombu avec un chiffon humide – ne retirez pas la substance blanche poudreuse, car c'est là que réside la saveur. Placez-le dans la casserole avec l'eau froide et laissez reposer pendant au moins 20 minutes.
Chauffer l'infusion
Placez la casserole sur feu moyen. Observez attentivement les bords de l'eau. Dès que vous voyez de petites bulles se former à la base du kombu, retirez-le immédiatement. Ne laissez pas l'eau bouillir.
Laisser infuser la bonite
Portez l'eau à un frémissement très doux et éteignez le feu. Ajoutez les flocons de katsuobushi d'un coup. Laissez infuser pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient en grande partie tombés au fond.
Filtrer
Tapissez une passoire fine d'étamine ou d'un filtre à café. Versez lentement le bouillon. Ne pressez pas les flocons ; laissez le liquide s'égoutter sous son propre poids pour assurer un bouillon clair.
Other turns to take.
Dashi au kombu uniquement
Omettez complètement les flocons de bonite pour un bouillon végétalien qui met en valeur la douceur océanique et pure de l'algue.
Niban Dashi (Deuxième bouillon)
Réutilisez le kombu et les flocons de bonite utilisés en les faisant mijoter dans 250 ml d'eau fraîche pendant 10 minutes. C'est plus léger et destiné aux plats aux assaisonnements plus forts.
When it doesn't go to plan.
Conservez le dashi au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour des portions faciles.
Si le dashi semble trouble, c'est que vous avez probablement fait mijoter les flocons trop longtemps ou pressé le tamis.
La poudre blanche sur le kombu est du mannitol, un composé naturel qui fournit la saveur principale ; gardez-la intacte.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la poudre de dashi à la place ?
Le dashi instantané est un produit différent. Le préparer à partir de zéro offre un profil plus clair et plus nuancé, dépourvu du goût chimique résiduel que l'on trouve dans les poudres préemballées.
Que dois-je faire avec les restes d'algue et de flocons ?
Les solides sont toujours pleins de saveur. Hachez finement le kombu utilisé pour le mélanger au riz ou le mijoter avec de la sauce soja et du mirin pour faire du furikake.
How real cooks make it.
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