Comment faire une mayonnaise à l'ail (Aïoli)
Le secret d'un aïoli réussi est la patience. Si vous précipitez l'ajout d'huile, l'émulsion cassera et vous vous retrouverez avec une soupe fine et grasse au lieu d'une sauce ferme et onctueuse.
Attention aux températures
Assurez-vous que votre œuf est à température ambiante avant de commencer ; les ingrédients froids résistent à l'émulsification. Ayez votre huile mesurée et prête dans un pichet pour un versement régulier et contrôlé.
- Mortier et pilon solides ou grand bol mélangeur
- Fouet
- Pichet mesureur
What goes in.
- 3 grossesgousses d'ail, pelées
- 1/2 c. à cafésel kasher
- 1gros jaune d'œuf, température ambiante
- 1 c. à caféjus de citron frais
- 240 mld'huile neutre, comme de pépin de raisin ou d'avocat
Lentement mais sûrement
Les premiers 60 ml d'huile doivent être ajoutés goutte à goutte. Une fois que l'émulsion se forme et que le mélange ressemble à une mayonnaise épaisse, vous pouvez augmenter le débit pour obtenir un filet d'huile fin et constant.
The method.
Préparer la pâte d'ail
Placez l'ail et le sel dans le mortier. Pilez-les jusqu'à obtenir une pâte d'ail uniforme et collante, sans morceaux visibles.
Incorporer le jaune d'œuf
Transférez la pâte dans votre bol mélangeur. Fouettez avec le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir un mélange lisse et aéré.
Former la base
Commencez à fouetter vigoureusement. Ajoutez l'huile une goutte à la fois, en vous assurant que chaque goutte est complètement absorbée avant d'ajouter la suivante. Le mélange devrait commencer à devenir opaque et à épaissir.
Émulsionner
Une fois que le mélange épaissit, passez lentement à un filet d'huile très fin et constant tout en fouettant constamment. Continuez jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée et que la texture soit assez ferme pour tenir un bec d'oiseau sur le fouet.
Other turns to take.
Aïoli aux herbes
Incorporez deux cuillères à soupe de persil frais, de ciboulette ou d'estragon finement haché après que l'émulsion soit complète.
Aïoli au paprika fumé
Incorporez une demi-cuillère à café de paprika fumé au jaune d'œuf avant d'ajouter l'huile.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce casse, mettez un nouveau jaune d'œuf dans un bol propre et incorporez lentement le mélange cassé pour rattraper l'émulsion.
Utilisez un torchon humide placé sous votre bol pour le maintenir stable pendant que vous fouettez.
Évitez l'huile d'olive extra vierge si elle a une saveur amère prononcée, car elle peut masquer la délicatesse de l'ail.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais la chaleur générée par les lames peut parfois cuire le jaune d'œuf ou casser l'émulsion. Si vous en utilisez un, gardez la vitesse du moteur basse et le processus bref.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à trois jours. Il deviendra beaucoup plus ferme une fois refroidi.
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