Préparer le Beurre Clarifié
Le beurre clarifié est la graisse dorée et stable à température ambiante obtenue après l'évaporation de l'eau et la séparation des matières solides du lait du beurre non salé. En chauffant doucement le beurre jusqu'à ce que la mousse disparaisse et que les solides tombent au fond, vous obtenez une matière grasse de cuisson avec un point de fumée beaucoup plus élevé, idéale pour saisir à haute température sans brûler.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas avec un feu trop vif, sinon vous brunirez les matières solides du lait et altérerez le goût neutre et pur du beurre recherché.
- casserole à fond épais
- passoire fine
- étamine ou torchon propre
- bocal en verre
What goes in.
- 450 gbeurre doux
Observer la Mousse
La transition d'un liquide trouble et bouillonnant à un or clair est marquée par l'agglomération et le dépôt des matières solides du lait au fond ; arrêtez le feu au moment où les bulles deviennent minuscules et claires.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans la casserole sur feu doux. Laissez-le fondre complètement sans remuer.
Laisser mijoter doucement
Une fois fondu, maintenez le feu doux. Vous verrez une mousse blanche et épaisse monter à la surface. Laissez mijoter ; l'eau s'évaporera à travers la mousse.
Surveiller les solides du lait
Observez le fond de la casserole. Les solides blancs du lait vont commencer à se séparer et à se déposer au fond sous forme de petites paillettes beiges. Le liquide au-dessus doit devenir d'un or brillant et transparent.
Filtrer la graisse
Retirez immédiatement la casserole du feu. Doublz une passoire fine d'étamine et placez-la au-dessus de votre bocal en verre. Versez le liquide lentement à travers l'étamine, en veillant à ne pas entraîner les solides du fond de la casserole.
Other turns to take.
Ghee
Pour faire du ghee, laissez les solides du lait griller légèrement au fond de la casserole une fois que l'eau s'est évaporée. Cela confère un parfum de noisette et grillé à la graisse finale.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre doux ; le sel se concentre pendant le processus de clarification et rendra le produit final beaucoup trop agressif.
Si vous brûlez accidentellement les solides du lait, jetez le lot et recommencez ; le goût de brûlé imprégnera la graisse claire.
Conservez le beurre fini dans un placard frais et sombre ; aucune réfrigération n'est nécessaire si vous le gardez à l'abri de l'humidité.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est terminé ?
Lorsque les bulles ralentissent considérablement et que le liquide est parfaitement clair et doré, vous avez retiré toute l'eau.
Que faire des solides du lait restants ?
Ce sont les protéines grillées du beurre. Certains cuisiniers les utilisent pour ajouter de la richesse aux flocons d'avoine ou les mélangent aux légumes.
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