Préparer une huile d'herbes fraîches
Le secret d'une huile d'herbes vive et d'aspect professionnel réside dans le contrôle de la température. Vous cherchez à fixer la chlorophylle instantanément pour que l'huile reste d'un vert émeraude brillant plutôt que de devenir d'un vert olive terne et boueux.
Ne sautez pas le bain de glace.
Le choc thermique est non négociable. Si vous sautez le bain de glace, la chaleur résiduelle de l'eau bouillante continuera de cuire les herbes, détruisant cette couleur verte vive et fraîche.
- petite casserole
- passoire fine
- bol pour l'eau glacée
- mixeur haute performance
- étamine ou filtre à café
What goes in.
- 2 tassesherbes fraîches (persil, basilic, coriandre ou ciboulette)
- 1 tassehuile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
- 1 c. à cafésel casher
Choquer le vert
Faites bouillir les herbes pendant exactement 10 secondes. Transférez-les immédiatement dans un bol rempli de glace pour arrêter la cuisson et préserver la couleur éclatante.
The method.
Préparez le bain de glace
Remplissez un bol moyen d'eau froide et ajoutez deux poignées de glaçons.
Blanchissez les herbes
Portez une petite casserole d'eau à ébullition vive. Plongez les herbes et comptez jusqu'à dix. Utilisez une araignée ou une écumoire pour les retirer immédiatement.
Refroidissez
Plongez les herbes chaudes dans le bain de glace. Laissez-les refroidir complètement, puis pressez-les pour en extraire toute l'eau en excès à l'aide d'un torchon propre ou d'essuie-tout.
Mixez
Placez les herbes pressées, l'huile et le sel dans un mixeur. Mixez à haute vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène et une couleur verte brillante et opaque.
Filtrez
Tapissez une passoire d'un filtre à café ou d'une étamine. Versez l'huile et laissez-la s'égoutter naturellement dans un récipient. N'appuyez pas sur les solides, sinon l'huile deviendra trouble.
Other turns to take.
Huile d'herbes pimentée
Ajoutez un petit piment oiseau séché thaïlandais au mixeur avec les herbes.
Huile d'herbes aux agrumes
Ajoutez une large bande de zeste de citron – sans la partie blanche – à l'huile avant de mixer pour une finition vive et aromatique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une huile au goût neutre pour que le caractère de l'herbe reste au premier plan.
Ne mixez pas plus de 60 secondes ; la friction crée de la chaleur, ce qui dégradera la couleur vive que vous venez de capturer.
Conservez dans une bouteille en verre foncé pour éviter l'oxydation due à la lumière.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des herbes ligneuses comme le romarin ?
Cette technique est conçue pour les herbes tendres et feuillues. Les tiges ligneuses ne se décomposent pas bien et donneront une texture granuleuse.
Que dois-je faire des restes de solides d'herbes ?
Les solides filtrés sont intensément parfumés. Incorporez-les à du beurre ramolli ou mélangez-les à une vinaigrette.
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