Sauce brune classique à base de sucs de cuisson
Une bonne sauce brune est le lien entre la viande rôtie et le reste de l'assiette. C'est une leçon de patience et de maîtrise du feu, entièrement construite sur les sucs laissés dans le plat.
Surveillez la couleur, pas l'horloge.
Votre roux doit avoir la couleur du beurre de cacahuète avant d'ajouter le liquide ; s'il reste pâle, la sauce aura un goût de farine crue. Utilisez un plat à fond épais pour éviter de brûler de manière inégale.
- Plat à rôtir ou poêle à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 3 c. à soupematière grasse (sucs de cuisson ou beurre)
- 3 c. à soupefarine tout usage
- 500 mlbouillon de bœuf ou de volaille tiède
- au goûtsel casher
- au goûtpoivre noir fraîchement moulu
Récupérer le fond
Lorsque vous ajoutez la première touche de bouillon dans la poêle chaude, grattez vigoureusement le fond avec une cuillère en bois. Ces morceaux foncés collés sont toute la personnalité de votre sauce.
The method.
Filtrer la matière grasse
Versez les sucs de cuisson à travers une passoire dans un verre mesureur. Séparez la matière grasse des jus. Conservez 3 cuillères à soupe de matière grasse et remettez-les dans le plat sur feu moyen.
Préparer le roux
Incorporez la farine à la matière grasse chaude en fouettant. Remuez constamment pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur brun doré grillé et sentez les noix grillées.
Ajouter le bouillon
Versez le bouillon tiède, un demi-verre à la fois, en fouettant énergiquement. Le roux va se figer et épaissir immédiatement, assurez-vous donc qu'il soit lisse avant d'ajouter la prochaine touche de liquide.
Réduire et assaisonner
Portez le liquide à un léger frémissement. Laissez cuire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez, puis assaisonnez de sel et de poivre. Versez à travers une passoire fine dans un saucier chaud avant de servir.
Other turns to take.
Infusée aux herbes
Faites infuser une branche de thym ou de romarin frais dans le bouillon pendant qu'il se réchauffe, avant de l'ajouter au roux.
Brun foncé
Ajoutez une demi-cuillère à café de concentré de tomate au roux pendant la dernière minute de cuisson pour une couleur plus profonde et de l'acidité.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du bouillon tiède ; du bouillon froid ajouté à un roux chaud créera des grumeaux presque impossibles à dissoudre au fouet.
Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez plus de bouillon, une cuillère à soupe à la fois.
Si elle reste trop liquide, laissez-la mijoter plus longtemps ou incorporez une petite noix de beurre et de farine bien mélangés.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût de farine ?
La farine n'a pas été cuite assez longtemps dans la matière grasse. Il faut faire griller le roux jusqu'à ce qu'il change de couleur et d'arôme.
Puis-je la faire sans sucs de cuisson de viande ?
Oui, utilisez du beurre comme matière grasse. Le goût sera plus doux, alors assurez-vous que votre bouillon soit de haute qualité.