Réussir ses vinaigrettes
Le secret d'une vinaigrette piquante et homogène réside non pas dans la variété des ingrédients, mais dans la force de l'émulsion. Une fois que vous maîtrisez le ratio, vous arrêtez de suivre les recettes et commencez à créer des saveurs en fonction de ce que vous avez dans votre garde-manger.
L'équilibre est essentiel
Votre palais est le juge final, alors goûtez au fur et à mesure en utilisant une feuille de laitue plutôt qu'une cuillère pour avoir une idée réelle de la façon dont la vinaigrette s'accroche.
- petit bol mélangeur
- fouet métallique
- cuillères à mesurer
What goes in.
- 1 c. à soupevinaigre (de vin rouge, de xérès ou de cidre)
- 1 c. à cafémoutarde de Dijon
- 1/4 c. à cafésel kasher
- une pincéepoivre noir concassé
- 3 c. à soupehuile d'olive extra vierge
La méthode du filet
La moutarde agit comme un pont entre le vinaigre à base d'eau et l'huile. Verser l'huile en un mince filet constant tout en fouettant rapidement empêche les molécules de se séparer à nouveau en deux couches distinctes.
The method.
Mélanger la base
Fouetter le vinaigre, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre dans un petit bol jusqu'à dissolution complète du sel.
Établir l'émulsification
Ajouter l'huile goutte à goutte pour les premières additions, en fouettant vigoureusement. Le mélange doit devenir légèrement opaque et épaissir.
Finir le filet
Continuer de fouetter tout en versant le reste de l'huile en un mince filet constant. Arrêter lorsque la vinaigrette nappe le dos d'une cuillère sans couler immédiatement.
Ajuster l'équilibre
Tremper un morceau de laitue dans le bol et goûter. Si le goût est trop fort, ajouter une demi-cuillère à café d'huile en fouettant.
Other turns to take.
Vinaigrette aux agrumes
Remplacer le vinaigre par du jus de citron ou de lime frais pour une touche plus vive et légère.
Infusée aux herbes
Ajouter une cuillère à soupe d'herbes fraîches finement ciselées comme du persil, de la ciboulette ou de l'estragon une fois l'émulsion réussie.
When it doesn't go to plan.
Maintenez le bol stable en plaçant une serviette de cuisine humide dessous.
Si la vinaigrette se sépare, ajoutez une demi-cuillère à café d'eau et fouettez énergiquement ; elle se réémulsionnera souvent.
Conservez dans un bocal en verre et secouez vigoureusement avant de servir, car les vinaigrettes naturelles se séparent toujours avec le temps.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui, mais conservez-la au réfrigérateur. L'huile se solidifiera au froid, alors laissez-la reposer sur le comptoir pendant dix minutes pour qu'elle revienne à température ambiante avant de secouer.
Est-ce que le choix de l'huile a de l'importance ?
Utilisez une huile dont vous appréciez le goût seule. L'huile d'olive extra vierge apporte un caractère distinct, tandis que les huiles neutres comme celle de pépins de raisin laissent les autres arômes prendre le devant de la scène.
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