Réussir sa vinaigrette
Une vinaigrette bien montée repose sur un ratio de trois mesures d'huile pour une mesure d'acide, le tout émulsionné au fouet jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. On la prépare en dissolvant d'abord le sel et les aromates dans l'acide, puis en incorporant l'huile en filet lent pour stabiliser la texture.
Maîtrisez l'émulsion de bas en haut.
Le secret d'une vinaigrette qui ne se sépare pas dans l'assiette réside dans l'ordre des étapes : le sel ne peut pas se dissoudre dans l'huile, il doit donc rencontrer le vinaigre avant toute chose.
- petit saladier
- fouet
- cuillères à mesurer
What goes in.
- 1 c. à soupevinaigre (de vin rouge, de cidre ou de xérès)
- 1 c. à cafémoutarde de Dijon
- 1/4 c. à cafésel fin de mer
- 3 c. à soupehuile neutre ou huile d'olive extra vierge
- au goûtpoivre noir fraîchement moulu
Un filet lent, un geste constant
Au début, ajoutez l'huile goutte à goutte tout en fouettant constamment. Une fois que le mélange épaissit et ressemble à de la crème légère, vous pouvez augmenter le débit.
The method.
Mélangez l'acide et le sel
Mettez le vinaigre, le sel et la moutarde dans le saladier. Fouettez jusqu'à ce que le sel ait complètement disparu dans le liquide.
Le filet lent
Tout en fouettant rapidement, versez l'huile dans le saladier en un filet très fin et constant. Ne vous précipitez pas ; le but est de diviser l'huile en minuscules gouttelettes qui restent en suspension.
Ajustez et terminez
Arrêtez lorsque la vinaigrette est assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Goûtez-la avec une seule feuille de salade ; ajustez le sel ou l'acidité avant de servir.
Other turns to take.
Vinaigrette à l'échalote
Hachez très finement une petite échalote et laissez-la macérer dans le vinaigre pendant dix minutes avant d'ajouter la moutarde et l'huile.
Généreuse en herbes
Incorporez une cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées finement (ciboulette, persil) une fois que l'émulsion est stable.
When it doesn't go to plan.
Si votre vinaigrette se sépare, ajoutez une cuillère à café d'eau chaude et fouettez vigoureusement pour la rattraper.
Les ingrédients à température ambiante s'émulsionnent plus facilement que les ingrédients froids.
Utilisez une fourchette si vous n'avez pas de fouet, mais préparez-vous à travailler deux fois plus pour incorporer de l'air au mélange.
The ones that keep coming up.
Puis-je la conserver ?
Elle se conserve une semaine dans un bocal au réfrigérateur. L'huile risque de se solidifier ou de se séparer ; laissez-la simplement revenir à température ambiante et secouez-la vigoureusement avant utilisation.
Pourquoi ma vinaigrette est-elle trop piquante ?
Vous avez probablement utilisé trop de vinaigre. Ajoutez un tout petit peu plus d'huile et une pincée de sucre ou de miel pour adoucir le goût.
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