La Fabrication de l'Aïoli Traditionnel
Ceci n'est pas une mayonnaise à l'ail. Le véritable aïoli repose entièrement sur les émulsifiants naturels de l'ail pour lier l'huile, créant une pâte ferme et piquante qui se tient toute seule.
Maîtrisez l'émulsion dès le départ.
Si le mélange se sépare, pas de panique. Vous pouvez le rattraper en recommençant dans un bol propre avec une cuillère à café d'eau et en incorporant lentement le lot séparé en fouettant.
- mortier et pilon
- fouet solide
What goes in.
- 4-6 goussesd'ail frais, pelées
- 1/2 c. à caféde gros sel de mer
- 240 mld'huile d'olive extra vierge
Le rythme du mortier
Votre main doit maintenir un mouvement circulaire constant. L'huile doit être ajoutée goutte à goutte jusqu'à ce que la pâte l'absorbe complètement, puis vous pouvez augmenter le débit pour obtenir un mince filet continu.
The method.
Écrasez l'ail
Placez les gousses d'ail et le sel dans le mortier. Pilez-les avec le pilon jusqu'à obtenir une pâte lisse et uniforme, sans gros morceaux restants.
Démarrez l'émulsion
Ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive à la pâte d'ail. Incorporez-la à l'ail avec le pilon jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Continuez d'ajouter l'huile, quelques gouttes à la fois, jusqu'à ce que le mélange ressemble à une crème épaisse et onctueuse.
Construisez la structure
Une fois la base stable, commencez à ajouter l'huile en un filet très fin et lent. Utilisez votre fouet ou le pilon pour battre continuellement l'huile dans le mélange, en veillant à ce qu'il reste brillant et épais.
Finir et laisser reposer
Arrêtez lorsque vous avez utilisé toute l'huile et que l'aïoli est assez épais pour tenir sa forme sur la cuillère. Laissez reposer dix minutes avant de servir, pour que le goût de l'ail s'adoucissee et infuse l'huile.
Other turns to take.
Aïoli au citron
Ajoutez une cuillère à café de jus de citron frais une fois l'émulsion établie pour éclaircir les notes d'ail prononcées.
Aïoli au safran
Faites infuser une pincée de pistils de safran dans une cuillère à café d'eau tiède et incorporez le tout à la pâte finie pour une teinte dorée et un arôme floral.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un mortier à température ambiante ; une pierre froide peut parfois entraver le processus d'émulsification.
Si l'ail est particulièrement fort, retirez le germe vert du centre de la gousse avant de le piler.
Conservez dans un bocal en verre au réfrigérateur, mais laissez-le revenir à température ambiante avant de servir pour une meilleure texture.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais la chaleur des lames altère souvent la saveur de l'ail. Le mortier et le pilon fournissent la texture correcte et une saveur plus pure.
Pourquoi mon aïoli s'est-il liquéfié ?
L'huile a probablement été ajoutée plus rapidement que l'ail ne pouvait l'absorber. Arrêtez d'ajouter de l'huile et fouettez vigoureusement ; si cela échoue, recommencez dans un nouveau bol et incorporez-y lentement le mélange séparé.
How real cooks make it.
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