Préparer un Fond de Légumes de Base
Le meilleur fond est construit à partir des restes de la cuisine de la semaine. Conserver les pelures de carottes, les peaux d'oignons et les bouts de céleri au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour remplir une marmite garantit que rien ne sera gaspillé tout en gardant votre garde-manger approvisionné d'une base pour les soupes et les céréales.
Surveillez votre équilibre d'amertume.
Évitez les légumes crucifères comme le brocoli, le chou-fleur ou le chou, car ils rendent le bouillon aigre et soufré lors des longs bouillons. Tenez-vous-en aux racines, aux alliacées et aux herbes pour un profil propre et doux.
- grande marmite
- passoire fine
- grand bol
What goes in.
- 1 kgrestes de légumes variés (pelures de carottes, peaux d'oignons, bouts de céleri, pieds de champignons)
- 1 pièceoignon jaune, coupé en quatre (la peau convient pour la couleur)
- 3branches de céleri, hachées
- 2carottes, grossièrement hachées
- 1 têted'ail, coupée en deux horizontalement
- 1 petite bottede tiges de persil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à caféde grains de poivre noir
- 3 litresd'eau froide
Ne faites pas bouillir votre bouillon.
Un bouillonnement vigoureux émulsionne les impuretés et rend le fond trouble. Maintenez le liquide à un léger frémissement, juste assez pour qu'il bouillonne doucement, afin de conserver sa clarté et d'extraire la saveur proprement.
The method.
Combiner
Placez tous les légumes, herbes et aromates dans votre marmite. Versez l'eau froide dessus jusqu'à ce qu'ils soient recouverts.
Chauffer
Placez la marmite sur feu moyen-vif jusqu'à ce que l'eau commence à peine à trembler. Réduisez immédiatement le feu au minimum.
Mijoter
Laissez la marmite découverte pendant une heure. Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface pendant les quinze premières minutes.
Filtrer
Placez votre passoire fine au-dessus d'un grand bol. Versez le contenu à travers, en pressant légèrement sur les solides pour libérer le liquide, puis jetez les légumes épuisés.
Other turns to take.
Fond Rôti
Mélangez les carottes, les oignons et le céleri avec de l'huile et faites-les rôtir à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés, avant de les faire mijoter pour créer une saveur plus foncée et plus profonde.
Explosion Umami
Ajoutez une bande de kombu séché ou une poignée de champignons shiitake séchés dans la marmite pour un résultat plus savoureux et intense.
When it doesn't go to plan.
Refroidissez le fond le plus rapidement possible en plaçant le bol dans un bain de glace avant de le mettre au réfrigérateur.
Ne salez pas le fond pendant qu'il mijote ; salez-le seulement lorsque vous l'utilisez finalement dans un plat spécifique.
Congelez le fond restant dans des bacs à glaçons pour une mesure facile lorsque vous n'avez besoin que d'une petite quantité pour déglacer une poêle.
The ones that keep coming up.
Puis-je continuer à ajouter des restes dans la marmite ?
Non. Constituez d'abord votre collection dans un sac au congélateur. Une fois le sac plein, lancez le lot en une seule fois.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Il se conserve quatre jours au réfrigérateur ou jusqu'à trois mois au congélateur.
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