Préparer un vrai fond de volaille
Le fond de volaille est le résultat d'une longue et douce cuisson des os, de légumes aromatiques et d'eau. En extrayant le collagène des articulations et la saveur de la garniture aromatique (mirepoix), vous obtenez une base qui forme l'épine dorsale des soupes, des ragoûts et des sauces de cuisson. La clé est la patience ; une ébullition vive rendra le liquide trouble, mais une lente et constante frémissement le gardera clair et concentré.
Engagez-vous dans le mijotage.
Libérez votre après-midi pour que la marmite puisse mijoter sans être dérangée. Vous extrayez du collagène, vous ne cuisinez pas le dîner.
- Marmite à fond épais de 7,5 litres
- Chinois (passoire fine)
- Louche
- Grand saladier pour refroidir
What goes in.
- 1,8 kgcarcasses, ailes ou cous de poulet
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers avec la peau
- 3carottes, grossièrement coupées
- 3branches de céleri, grossièrement coupées
- 1 têteail, coupée en deux horizontalement
- 1 bottequeues de persil frais
- 2feuilles de laurier séchées
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 3,8 litreseau froide
Le doux frémissement
Maintenez un 'frémissement paresseux' – juste une ou deux bulles qui éclatent à la surface toutes les quelques secondes. Une ébullition trop vive émulsionne le gras et les débris, résultant en un fond trouble et opaque.
The method.
Rôtir les os
Faites rôtir les os de poulet dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cela ajoute de la profondeur et de la couleur au fond final.
Combiner
Placez les os, les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, les herbes et le poivre dans la marmite et couvrez d'eau froide.
Porter à température
Réglez le feu sur moyen-vif jusqu'à frémissement. Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface.
Mijoter
Réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 4 heures. Ne remuez pas.
Filtrer
Prélevez délicatement le liquide à l'aide d'une louche à travers un chinois dans un grand récipient. Pressez doucement les solides, mais ne les écrasez pas à travers la passoire.
Refroidir
Refroidissez rapidement le fond dans un bain-marie glacé ou au réfrigérateur avant de le conserver.
Other turns to take.
Fond rôti
Augmentez le temps de rôtissage des os et des légumes jusqu'à obtenir une couleur acajou foncé pour un liquide plus riche et plus sombre.
Fond gingembre-cébette
Ajoutez des morceaux de 7-8 cm de gingembre écrasé et des oignons nouveaux entiers pour une base aromatique adaptée aux soupes de nouilles.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait les protéines et les arômes plus efficacement que l'eau chaude.
Laissez la peau sur les oignons pour une couleur dorée riche.
Si une fine couche de gras flotte à la surface après réfrigération, retirez-la à l'aide d'une cuillère pour clarifier davantage le fond.
The ones that keep coming up.
Dois-je saler le fond pendant la cuisson ?
Non. Salez votre plat final lorsque vous utilisez le fond. Cela vous permet de contrôler la teneur en sel lorsque vous le réduisez pour en faire une sauce.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Il se conserve 4 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 6 mois au congélateur.
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