Réussir sa Sauce Beurre Blanc
Le secret de cette sauce n'est pas le beurre, mais la température. Si votre casserole est trop chaude, l'émulsion se sépare en huile ; si elle est trop froide, le beurre ne s'incorpore pas. Vous recherchez une onctuosité douce et stable qui nappe le dos d'une cuillère.
Gardez le beurre froid jusqu'à la dernière seconde possible.
Votre beurre doit être bien froid, tout juste sorti du réfrigérateur, et coupé en petits cubes uniformes pour garantir qu'il fonde à la même vitesse que vous le fouettez dans la base.
- petite casserole en inox
- fouet ballon
- chinois
What goes in.
- 60 mlvin blanc sec
- 30 mlvinaigre de vin blanc
- 1échalote, finement ciselée
- 225 gbeurre doux, froid et en cubes
- 1 pincéegros sel
Gestion de la Température
Utilisez une chaleur douce et maintenez la casserole en mouvement. Si la sauce commence à se séparer ou à paraître grasse, retirez-la immédiatement du feu et incorporez une cuillère à café d'eau froide ou de crème en fouettant pour la rattraper.
The method.
Réduire la base
Mélangez le vin, le vinaigre et les échalotes ciselées dans votre casserole sur feu moyen. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé, ne laissant qu'environ une cuillère à soupe de solides sirupeux.
Baisser le feu
Réglez le brûleur au réglage le plus bas. Ajoutez un cube de beurre à la fois en fouettant constamment. Attendez que le beurre soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter le morceau suivant.
Monter la structure
Continuez d'ajouter le beurre jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et opaque. La consistance doit ressembler à une hollandaise épaisse. Ne laissez pas la sauce bouillir une fois le beurre ajouté.
Finir et passer
Assaisonnez avec du sel. Si vous préférez une sauce lisse sans morceaux, passez le mélange au chinois dans un bol préchauffé.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Remplacez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc par du vin rouge et du vinaigre de vin rouge pour une sauce robuste, d'un violet profond, idéale pour les protéines plus riches.
Beurre Blanc aux Herbes
Incorporez une cuillère à café d'estragon frais ou de ciboule finement ciselée à l'étape finale.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce vous semble trop épaisse, incorporez quelques gouttes d'eau tiède en fouettant.
Une casserole à fond épais aide à éviter les points chauds qui peuvent casser l'émulsion.
Gardez la sauce finie dans un endroit chaud, comme le coin du feu, mais ne la remettez jamais sur feu direct.
The ones that keep coming up.
Que faire si ma sauce se casse ?
Retirez immédiatement la casserole du feu. Ajoutez une cuillère à soupe de crème épaisse ou d'eau froide dans un bol propre et incorporez lentement la sauce cassée en fouettant pour la ré-émulsionner.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Il est préférable de la servir immédiatement. Si vous devez attendre, conservez-la dans un thermos ou au bain-marie chaud pendant pas plus de trente minutes.
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