Préparer un fond de volaille de base
Un bon fond repose sur la patience plutôt que sur la technique. Vous recherchez une extraction lente et régulière qui produira une base riche pour votre garde-manger.
La constance est préférable à la rapidité.
Ne précipitez pas l'ébullition. Si le fond bout trop fort, la graisse et les protéines s'émulsifieront, rendant votre fond trouble au lieu de clair.
- Marmite de 8 litres
- Chinois (passoire fine)
- Louche
- Grand saladier pour le filtrage
What goes in.
- 1.8 kgcarcasses de poulet ou dos/ailes de poulet crus
- 2oignons jaunes, coupés en deux
- 3carottes, coupées grossièrement
- 3branches de céleri, coupées grossièrement
- 1tête d'ail, coupée en deux transversalement
- 1 petit bouquetpersil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 3.8 Leau froide filtrée
Maintenir un 'sourire' à la surface
L'eau ne doit jamais atteindre une ébullition franche. Maintenez le feu au réglage le plus bas possible, de sorte que seule une bulle occasionnelle vienne à la surface.
The method.
Préparer les os
Placez les os de poulet dans la marmite et recouvrez-les d'eau froide sur environ 5 cm. Portez à ébullition, puis égouttez et rincez immédiatement les os et la marmite pour enlever les impuretés.
Combiner
Remettez les os nettoyés dans la marmite. Ajoutez les légumes, les herbes, les grains de poivre et 3.8 litres d'eau froide fraîche.
Cuire à feu doux
Portez la marmite à un frémissement léger à feu moyen-vif. Dès que vous voyez la première bulle, réduisez le feu au minimum. Couvrez partiellement et laissez cuire pendant 4 heures.
Écumer
Utilisez une louche pour retirer la mousse grise ou l'excès de gras qui remonte à la surface pendant la première heure de cuisson.
Filtrer
Placez un chinois au-dessus d'un grand saladier résistant à la chaleur. Versez délicatement le fond à travers le chinois et jetez les solides. Laissez refroidir avant de réfrigérer.
Other turns to take.
Fond Brun
Faites rôtir les os de poulet et les légumes dans un four préchauffé à 200°C pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de les ajouter à la marmite.
Fond Gingembre-Ciboule
Ajoutez un morceau de gingembre de 7.5 cm écrasé et un bouquet de ciboules dans la marmite pour une base aromatique adaptée aux soupes d'inspiration asiatique.
When it doesn't go to plan.
Refroidissez rapidement le fond en plaçant le saladier dans un bain-marie glacé dans l'évier avant de le mettre au réfrigérateur.
N'ajoutez pas de sel pendant la cuisson ; vous voulez contrôler l'assaisonnement lorsque vous utiliserez finalement le fond dans un plat.
La couche de gras qui se solidifie sur le dessus après refroidissement agit comme un sceau ; laissez-la intacte jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le fond.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous avez probablement fait bouillir les os trop fort. Un frémissement constant et doux est essentiel pour la clarté.
Combien de temps puis-je le conserver au réfrigérateur ?
Il se conservera jusqu'à 4 jours au réfrigérateur, ou vous pouvez le congeler jusqu'à 6 mois.
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