Macération d'oignons et d'aromates
Voici comment transformer un oignon piquant en un composant raffiné qui se marie bien avec les viandes riches ou qui relève une salade lourde. La chimie est simple, mais le timing fait la différence entre un coup de fouet cru et un croquant propre et acide.
La régularité est votre seule exigence.
Plus la tranche est fine, plus l'acide pénètre rapidement dans les fibres. Utilisez une mandoline ou un couteau très aiguisé pour vous assurer que chaque brin d'oignon absorbe le liquide uniformément.
- Mandoline ou couteau de chef aiguisé
- Bol en verre ou non réactif
- Passoire fine
What goes in.
- 1 grosoignon rouge, émincé en demi-lunes fines comme du papier
- 120 mlvinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre ou jus de citron vert frais
- 1 c. à cafésel casher
- 1 c. à cafésucre granulé (facultatif, pour l'équilibre)
Le sel avant l'acide
Mélangez d'abord les oignons avec le sel et laissez reposer cinq minutes avant d'ajouter le liquide. Cela extrait l'excès d'humidité, permettant au vinaigre de prendre sa place et d'infuser complètement les fibres de l'oignon.
The method.
Préparation des aromates
Tranchez vos oignons ou échalotes aussi finement que possible. Si les tranches sont trop épaisses, le centre restera cru et piquant.
Saler la base
Placez les tranches dans un bol et saupoudrez de sel. Massez-les doucement avec vos doigts pendant 30 secondes jusqu'à ce que les oignons commencent à flétrir légèrement.
Immersion
Versez le vinaigre ou le jus d'agrume sur les oignons. Assurez-vous qu'ils sont complètement submergés ; sinon, ajoutez un peu d'eau ou augmentez le volume d'acide.
Repos
Laissez le bol reposer à température ambiante pendant 20 minutes. Vous saurez qu'ils sont prêts lorsque les oignons passeront d'un blanc-violet opaque à un fuchsia vibrant et translucide.
Égouttage
Égouttez le liquide à travers une passoire avant utilisation. Les oignons conserveront leur couleur et leur texture jusqu'à trois jours au réfrigérateur.
Other turns to take.
Macération épicée
Ajoutez quelques grains de poivre noir entiers, une gousse d'ail écrasée ou une brindille d'origan frais au vinaigre pour un profil plus profond et plus terreux.
Pickle rapide aux agrumes
Remplacez le vinaigre par des parts égales de jus de citron vert et d'orange pour créer une macération plus douce et plus vive, adaptée au poisson ou aux garnitures de tacos légères.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un bol en verre ou en céramique ; le métal peut réagir avec l'acide et conférer une saveur métallique à vos aromates.
Si vos oignons sont exceptionnellement piquants, rincez-les sous l'eau froide courante pendant dix secondes avant l'étape du sel pour éliminer les enzymes de surface.
Conservez le liquide de trempage restant ; il s'agit essentiellement d'un vinaigre rapidement infusé qui fonctionne bien dans les vinaigrettes.
The ones that keep coming up.
Puis-je macérer de l'ail ?
Oui, mais tranchez-le plus finement que vous ne le pensez. Parce que l'ail est plus dense que les oignons, il nécessite un temps de repos plus long – visez au moins 45 minutes pour perdre son côté cru.
Comment savoir quand c'est trop long ?
Si les oignons deviennent mous ou perdent leur croquant, ils ont macéré trop longtemps dans l'acide. Ils doivent rester fermes et croustillants.
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