Huile infusée à la citronnelle
Cette infusion agit comme une touche finale de haut impact pour les soupes, le poisson vapeur ou les légumes grillés. Vous recherchez une subtile luminosité florale qui persiste en bouche plutôt qu'une intensité âcre et médicinale.
Le contrôle de la température est votre préoccupation principale.
Si vous surchauffez l'huile, vous cuirez la citronnelle au lieu de l'infuser, ce qui entraînera un goût amer et brûlé au lieu d'un parfum vif et propre.
- petite casserole à fond épais
- maillet à viande ou le dos d'un couteau lourd
- passoire fine
- étamine
- bocal en verre stérilisé
What goes in.
- 3 tigescitronnelle fraîche, feuilles extérieures coriaces retirées
- 240 mld'huile neutre comme de pépins de raisin ou de tournesol raffiné
Stase plutôt que mijotage
L'huile ne doit jamais bouillonner ou miroiter agressivement. Gardez le feu au réglage le plus bas possible pour permettre aux arômes de s'infiltrer lentement dans la matière grasse.
The method.
Préparer les tiges
Coupez la base et le tiers supérieur de la citronnelle. Utilisez un maillet pour écraser les tiges jusqu'à ce qu'elles soient souples et que les fibres internes soient exposées ; cela libère les huiles essentielles.
Hacher grossièrement
Coupez les tiges écrasées en morceaux de 5 cm. Ne les hachez pas finement, sinon vous aurez du mal à filtrer les fines particules plus tard.
Chaleur douce
Placez la citronnelle et l'huile dans la casserole. Mettez le feu au réglage le plus bas pendant 45 minutes. La citronnelle deviendra pâle et légèrement translucide.
Refroidir et laisser infuser
Retirez la casserole du feu et laissez-la reposer sans la toucher pendant au moins 30 minutes. Cette période de refroidissement permet à l'infusion de s'approfondir pendant que l'huile revient à température ambiante.
Filtrer
Tapissez une passoire d'étamine et versez l'huile dans un bocal stérilisé. Pressez légèrement les morceaux de citronnelle avec une cuillère pour en extraire l'huile restante, puis jetez les solides.
Other turns to take.
Citronnelle et piment thaï
Ajoutez deux piments rouges séchés à l'huile pendant l'infusion pour une chaleur subtile et progressive.
Citronnelle et gingembre
Incluez un morceau de gingembre d'environ 2,5 cm écrasé pour fournir une base plus vive et terreuse au profil d'agrumes.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une huile neutre ; l'huile d'olive dominera la citronnelle et masquera son parfum délicat.
Si vous voyez l'huile commencer à bouillonner, retirez immédiatement la casserole du brûleur pour abaisser la température.
Utilisez si possible une bouteille en verre foncé pour le stockage, car la lumière dégrade l'infusion avec le temps.
The ones that keep coming up.
Combien de temps cela se conservera-t-il ?
Conservée dans un récipient hermétique dans une armoire fraîche et sombre, elle conservera son caractère pendant environ deux semaines.
Puis-je utiliser de la citronnelle séchée ?
La citronnelle séchée manque des huiles essentielles nécessaires à une infusion propre et donnera une saveur boisée et atténuée.
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