Flan aux Oeufs Vapeur
Ce plat repose entièrement sur le contrôle. En filtrant le mélange d'œufs, vous éliminez les filaments têtus de chalaze qui créent des bulles, laissant une surface lisse comme du verre.
L'ennemi, c'est la chaleur.
Si l'eau bout trop fort, la vapeur transformera le flan en un nid d'abeilles de trous. Maintenez l'eau à un léger frémissement.
- Passoire fine
- Bol résistant à la chaleur
- Wok ou faitout avec couvercle
- Baguette de cuisson vapeur
What goes in.
- 2gros œufs, à température ambiante
- 240 mleau tiède ou dashi
- 1/2 c. à cafésauce soja claire
- 1/4 c. à caféhuile de sésame grillé
Détourner la condensation
Couvrez le bol avec un morceau de papier d'aluminium ou une petite assiette avant de cuire à la vapeur. Cela empêche les gouttelettes d'eau de retomber sur la surface et de piquer le flan.
The method.
Préparer la base
Battez doucement les œufs avec le liquide. Ne les fouettez pas pour incorporer de l'air ; maintenez les branches du fouet au contact du fond du bol.
Filtrer
Versez le mélange à travers une passoire fine au moins deux fois. Cela élimine les protéines qui coagulent de manière inégale.
Préparer le cuiseur vapeur
Portez environ 2,5 cm d'eau à ébullition dans votre faitout, puis réduisez au feu le plus doux possible.
Cuisson vapeur
Placez le bol sur la grille, couvrez le bol, puis couvrez le faitout. Laissez cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes.
Vérifier la cuisson
Le flan est prêt lorsque les bords sont pris mais que le centre tremble légèrement lorsque vous bougez le bol.
Other turns to take.
Ajouts salés
Placez de fines petites tranches de crevettes ou de champignons shiitake au fond du bol avant d'y verser le mélange d'œufs.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une pique en bois pour éclater les éventuelles bulles visibles à la surface avant de mettre le bol dans le cuiseur vapeur.
Si vous utilisez un panier vapeur, assurez-vous que le niveau d'eau est suffisamment bas pour qu'il ne touche pas le fond du bol de flan.
Laissez le flan reposer deux minutes après l'avoir retiré du feu ; il finira de prendre avec la chaleur résiduelle.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon flan est-il devenu caoutchouteux ?
La chaleur était trop élevée. Une vapeur douce et légère est le seul moyen de garder les protéines de l'œuf soyeuses.
Puis-je utiliser de l'eau froide ?
On préfère utiliser de l'eau à température ambiante ou tiède pour s'assurer que le flan prend rapidement et uniformément.
How real cooks make it.
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