Le Zeste d'Agrumes : La Maîtrise
Le zeste consiste à prélever la couche colorée la plus externe de la peau d'un agrume, qui est la plus parfumée, en laissant derrière la partie blanche amère appelée ziste. Utilisez une râpe fine (type Microplane) pour obtenir un zeste poudreux, ou un couteau effileur pour des rubans distincts qui serviront à décorer vos plats. Arrêtez-vous dès que vous apercevez la couche blanche sous les cellules d'huiles essentielles colorées.
Connaissez votre outil et votre fruit.
Privilégiez toujours les agrumes bio ou non traités, car leur peau est le principal point de contact. Frottez le fruit sous l'eau tiède et séchez-le avant de commencer, afin que le zeste ne s'agglomère pas.
- Râpe fine (type Microplane)
- Couteau effileur
- Économe
- Couteau de chef
What goes in.
- au besoinCitrons, limes, oranges ou pamplemousses non traités
Protéger la Saveur
Le ziste (la partie blanche) est structurellement amer. Si votre zeste contient des éclats blancs, cela ruinera la fraîcheur de votre plat. Tournez le fruit fréquemment pendant que vous zestez pour vous assurer de ne prélever que la couche supérieure.
The method.
Zeste Fin
Tenez votre râpe fine au-dessus d'un bol ou d'une planche à découper. Frottez le fruit sur les lames en exerçant une légère pression. N'appuyez pas fort ; laissez les dents faire le travail.
Larges Bandes
Utilisez un économe pour retirer de larges bandes de peau. Posez-les à plat sur une planche et utilisez un couteau bien aiguisé pour gratter le ziste blanc qui pourrait adhérer au dos avant de tailler en fines allumettes.
Rubans
Passez un couteau effileur fermement sur la longueur du fruit. Cela permet de retirer des lanières distinctes et courbées, utiles pour la garniture ou pour infuser dans des liquides chauds.
Other turns to take.
Zeste Séché
Étalez le zeste frais sur une plaque de cuisson à température ambiante pendant 24 heures jusqu'à ce qu'il soit cassant, puis conservez-le dans un pot hermétique.
Infusion au Zeste
Placez de larges bandes de zeste dans de l'huile tiède ou du sucre pour les parfumer aux arômes d'agrumes.
When it doesn't go to plan.
Zester le fruit avant de le presser ; une fois le fruit coupé en deux ou pressé, il devient presque impossible de le zester efficacement.
Si le zeste colle au dos de votre râpe fine, utilisez une spatule en caoutchouc pour le racler afin de ne pas perdre les huiles parfumées.
Utilisez un toucher léger ; si vous sentez une résistance, vous avez probablement atteint le ziste.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver le zeste pour plus tard ?
Oui, conservez-le dans un petit récipient hermétique au congélateur. Il reste frais pendant plusieurs semaines et est plus facile à mesurer en petites quantités.
Que faire si j'ai du ziste dans mon mélange ?
Les petites quantités peuvent être retirées, mais si le mélange est fortement contaminé par des morceaux blancs, il est souvent préférable de recommencer pour éviter un produit final amer.
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