Comment blanchir les légumes
Le blanchiment est le pont entre le cru et le cuit. C'est la meilleure façon de préparer les légumes de saison afin qu'ils conservent leur caractère sans se transformer en bouillie.
Maîtriser la température, garder le croquant.
L'objectif est d'arrêter la cuisson exactement au moment où la couleur atteint sa brillance maximale. Préparez votre bain d'eau glacée avant que l'eau n'atteigne l'ébullition.
- Grande marmite
- Écumoire ou cuillère ajourée
- Grand saladier pour le bain d'eau glacée
- Torchons propres
What goes in.
- 450 gLégumes, nettoyés et coupés en taille uniforme
- 30 mlGros sel (pour l'eau)
- 2 bacsGlaçons
Arrêt thermique
Le bain d'eau froide n'est pas facultatif. Il empêche la chaleur résiduelle de continuer à cuire le légume de l'intérieur, préservant ainsi la texture interne.
The method.
Préparer le bain d'eau glacée
Remplissez un grand saladier d'eau froide et de deux bacs de glaçons. Placez-le juste à côté de votre cuisinière.
Faire bouillir l'eau
Portez une grande marmite d'eau à ébullition franche. Ajoutez le sel ; l'eau doit avoir le goût de l'eau de mer.
Cuire
Plongez les légumes dans l'eau. Les haricots verts prennent 2 à 3 minutes ; les pois gourmands prennent 1 minute ; les carottes nécessitent 3 à 4 minutes. Surveillez l'intensification de la couleur.
Choc thermique
Utilisez l'écumoire pour soulever les légumes directement dans le bain d'eau glacée. Laissez-les jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids au toucher.
Sécher
Égouttez les légumes et étalez-les sur un torchon propre. Épongez-les soigneusement avant de les conserver ou de les servir.
Other turns to take.
Asperges
Blanchir pendant 2 minutes. Concentrez-vous sur les tiges, en vous assurant qu'elles sont fermes mais ont perdu leur aspect cru et fibreux.
Fleurettes de brocolis
Blanchir pendant 3 minutes. Les fleurettes prendront un vert vif et profond lorsqu'elles seront prêtes.
When it doesn't go to plan.
Travaillez par petites quantités pour maintenir une température d'eau constante.
Si l'eau perd son ébullition lorsque vous ajoutez les légumes, attendez qu'elle revienne à ébullition avant de démarrer votre chronomètre.
Goûtez au fur et à mesure ; un légume blanchi doit être tendre mais conserver une résistance nette et croquante à la dent.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser l'eau de cuisson ?
Oui, vous pouvez blanchir plusieurs lots du même légume dans la même eau. Si l'eau devient trouble ou mousse excessivement, jetez-la et recommencez avec de l'eau fraîche.
Pourquoi mes haricots verts sont-ils devenus gris ?
Ils sont restés trop longtemps dans l'eau bouillante. Le blanchiment doit être rapide. S'ils perdent leur couleur vert vif, ils sont trop cuits.
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