Comment clarifier le beurre
Le beurre cru brûle rapidement à cause des protéines du lait qu'il contient. Une fois celles-ci retirées, vous obtenez une matière grasse de cuisson qui se comporte comme une huile, mais conserve le caractère profond et riche du produit laitier.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas dans le processus de chauffage. Si vous mettez le feu trop fort, les solides du lait brûleront avant que le beurre n'ait fini de se clarifier, ruinant sa saveur propre et neutre.
- Petite casserole à fond épais
- Passoire fine
- Gaze ou filtre à café
- Bocal en verre pour le stockage
What goes in.
- 450 gbeurre doux
Observer la séparation
Vous verrez une mousse blanche se former à la surface et un sédiment laiteux s'accumuler au fond. Au moment où le liquide entre ces couches devient clair et doré, il est prêt à être filtré.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre dans la casserole à feu moyen-doux. Laissez-le fondre complètement sans remuer.
Mijoter doucement
Lorsque le beurre bouillonne, vous verrez une écume blanche monter à la surface. Réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très lent.
Écumer et clarifier
Utilisez une cuillère pour retirer délicatement la mousse blanche de la surface et jetez-la. Continuez à chauffer jusqu'à ce que le beurre sous la mousse restante soit transparent et doré.
Filtrer
Tapissez votre passoire d'une étamine humide ou d'un filtre à café. Versez lentement le beurre liquide, en laissant derrière les solides lourds et laiteux au fond de la casserole.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre doux ; le sel se concentre à mesure que l'eau s'évapore, ce qui conduit à un produit fini trop salé.
Conservez votre beurre clarifié dans un bocal en verre hermétique. Il peut se garder au réfrigérateur pendant des mois ou dans un garde-manger frais et sombre pendant plusieurs semaines.
Si vous brûlez accidentellement le beurre, n'essayez pas de le sauver. La saveur de brûlé imprégnera tout le lot.
The ones that keep coming up.
Que se passe-t-il si je n'utilise pas d'étamine ?
Les plus fines particules de lait passeront à travers une passoire standard, laissant votre beurre clarifié trouble au lieu d'être limpide.
Puis-je utiliser les solides du lait restants ?
Oui. Ces solides au fond de la casserole ont un arôme grillé et noisetté. Ils sont parfaits mélangés à une purée de pommes de terre ou utilisés comme base pour une sauce au beurre noisette.
How real cooks make it.
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