Préparer un excellent fond de volaille
Il ne s'agit pas de suivre une liste rigide, mais plutôt de faire le vide dans vos réserves. Conservez vos carcasses et vos parures de légumes tout au long de la semaine. Quand le sac de congélation est plein, vous êtes prêt à constituer la base de votre garde-manger.
La clarté naît de la patience.
Ne vous précipitez pas sur la cuisson ; une ébullition vive rendra votre fond trouble et amer. Gardez une passoire fine ou une étamine à portée de main pour la filtration finale.
- Grande cocotte à fond épais de 8 litres
- Passoire fine
- Grande louche
- Récipients de conservation
What goes in.
- 1.8 kgCarcasses, ailes ou cous de poulet
- 2Gros oignons jaunes, coupés en quartiers avec la peau
- 3Grosses carottes, grossièrement coupées
- 3Branches de céleri, feuilles comprises, coupées
- 1 têteAil, coupée en deux dans la largeur
- 1 botteTiges de persil frais
- 2Feuilles de laurier
- 1 c. à caféGrains de poivre noir entiers
Contrôle de la Température
Observez la surface de l'eau. Vous recherchez une bulle paresseuse qui éclate à la surface toutes les quelques secondes, pas un remous constant et bouillonnant.
The method.
Rôtir les os
Faites rôtir les morceaux de poulet sur une plaque de cuisson à 200 °C pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela ajoute de la couleur et une saveur grillée plus profonde au liquide final.
Combiner
Placez les os rôtis et tous les autres ingrédients dans la cocotte. Couvrez d'eau froide sur environ 5 cm.
Porter à température
Réglez le feu sur moyen-vif jusqu'à ce que vous voyiez les premières bulles. Réduisez immédiatement le feu au réglage le plus bas.
Mijoter
Laissez cuire à découvert pendant 4 heures. Utilisez la louche pour écumer périodiquement la mousse grise ou l'excès de gras qui remonte à la surface.
Filtrer
Placez la passoire au-dessus d'un grand bol résistant à la chaleur. Versez délicatement le fond à travers pour retirer les solides. Jetez les os et les légumes.
Refroidir et conserver
Laissez le fond refroidir à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur. Une fois refroidi, retirez la graisse solidifiée de la surface.
Other turns to take.
Fond de légumes rôtis
Omettez les morceaux de poulet et faites rôtir tous les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de les faire mijoter ; excellent pour les plats de céréales plus légers.
Fond doré au curcuma
Ajoutez environ 5 cm de racine de curcuma frais tranché dans la cocotte pour une couleur vibrante et une finition terreuse.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait plus de saveur et de protéines que l'eau chaude.
Si vous avez un sac de restes très plein au congélateur, ajoutez une aile de poulet crue dans la cocotte pour vous assurer que le fond a suffisamment de corps pour gélifier une fois refroidi.
N'ajoutez pas de sel pendant la cuisson ; attendez de l'utiliser dans un plat final pour pouvoir ajuster l'assaisonnement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous avez probablement laissé l'eau bouillir trop fort. Une chaleur élevée émulsifie le gras dans l'eau ; le maintenir à un léger frémissement préserve la clarté.
Puis-je le congeler ?
Oui. Laissez un espace de 2 à 3 cm dans vos récipients, car le liquide gonfle en congelant. Il se conserve jusqu'à trois mois.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe